W la mortadella

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Chi l’avrebbe mai detto. Durante un ricevimento a Milano, per stuzzicare l’appetito sono state servite fette di mortadella Negroni Stella accompagnate da flûte di Krug Clos du Mesnil, la fuoriserie degli spumanti francesi.

Chi l’avrebbe mai detto. Durante un ricevimento a Milano, per stuzzicare l’appetito sono state servite fette di mortadella Negroni Stella accompagnate da flûte di Krug Clos du Mesnil, la fuoriserie degli spumanti francesi.

Il tutto acquistato da Peck, la gastronomia più famosa d’Italia. Un atto di snobismo, quello di accostare alla mortadella a uno Champagne da 500 euro la bottiglia? Non necessariamente. Forse un caso estremo, ma già da qualche tempo altri si erano avviati sulla strada dell’abbinamento mortadella e Champagne.

Comunque, la tradizione vuole che su un salume relativamente grasso come questo si beva un Lambrusco secco e frizzante, sia in omaggio alla zona storica di produzione – l’Emilia – sia per smorzare con le bollicine la sensazione un po’ untuosa che rimane in bocca. Ma allora perché non abbinare altri vini regionali con caratteristiche simili – almeno nel frizzo – al Lambrusco?

E infatti anche bottiglie come Bonarda e Barbera vivace dell’Oltrepò pavese vanno benissimo, così come una sapida Freisa piemontese. Uno dei primi a pensare di assaporare la mortadella con i migliori spumanti classici italiani o con certi Champagne dotati di eleganza e struttura, è stato Moreno Cedroni, guru del susci all’italiana, che, nel suo locale estivo di Portonovo-Ancona, Il Clandestino, qualche anno fa ha preso a servire dadini di mortadella Pasquini (l’unico artigiano del settore) accompagnandoli con Champagne Billecart-Salmon.

Detto fatto, il connubio nobilitante ha fatto velocemente il giro d’Italia e la moda ha preso piede. Per esempio, Massimo Bottura, neo due stelle Michelin con la sua Osteria La Francescana, a Modena, ha ricreato un piatto come la spuma di mortadella che, nella sua versione classica, è il vanto del più classico ristorante di Bologna, il Diana. Ai clienti dell’Osteria La Francescana, dove si pranza tra le sculture di Sandro Chia, viene proposta invece una versione più leggera ed eterea, di sola mortadella privata della parte grassa, e servita come stuzzichino assieme al gnocco cotto al forno (anziché fritto).

La storia del salume

Per quanto riguarda i consumi, la mortadella non ha mai conosciuto crisi. Certo, c’è mortadella e mortadella. Ma la linea di demarcazione non passa tra grande industria e piccolo artigiano, che quasi non esiste, ma tra tipologie. Ciò che conta, infatti, non è la scala di produzione, ma la qualità delle materie prime. Solitamente ogni grande casa ne produce tre o più tipi, che mette sul mercato a prezzi differenti. E quando si è al top della gamma e il salume è riconosciuto a Igp con la denominazione di Mortadella Bologna, si può essere già certi che il prodotto è di livello superiore.
 
Champagne e mortadella

Conosciuta in tutto il mondo, ha origini molto antiche: lo fa presumere il nome, diminutivo di mortada, parola ormai scomparsa che deriva dal latino murtatum o myrtatum, e che indicava una carne aromatizzata con bacche di mirto. Era in origine un insaccato crudo e quindi l’aromatizzazione era necessaria anche a fini di conservazione, ma quando si cominciò a cuocerlo – a partire dal Seicento – il pepe nero aveva già soppiantato il mirto. Resta da comprendere come mai si sia affermato come specialità bolognese fin dal Medioevo, visto che il procedimento da cui nasce si può applicare ovunque. È vero che esistono altri salumi che portano lo stesso nome pur essendo del tutto diversi (come le mortadelle di Campotosto, di Prato o della Val d’Ossola), ma sono marginali, rispetto al capostipite, almeno come quantità di produzione. La spiegazione del quesito sull’origine territoriale risiede probabilmente nel fatto che i salaroli bolognesi (cioè la corporazione locale dei salumieri) riuscirono per secoli a difendere i segreti della composizione della mortadella, diffondendo informazioni false pur di confondere le idee agli imitatori. Oggi però non ci sono più segreti da preservare e lo prova il disciplinare della Igp (del 1998), che prevede l’uso del solo suino (una volta si utilizzava anche carne bovina e d’asino mischiata al maiale), e di tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità) con pezzetti di grasso di gola che conferiscono maggior dolcezza al tutto.
 
Pizza bianca e ciriole da Panella
Mortadelle giganti o aromatizzate

Un elemento che distingue la mortadella da ogni altro salume è il peso: in commercio ce n’è di ogni dimensione, da 1 chilo, in versione piccola, ai 10-15 di quelle che si trovano di solito dal salumiere. Dai 30 ai 100 chili sono considerate grandi, giganti quando si va oltre. Un esemplare che supera il quintale campeggia nella bottega chic L’arte del pane-Panella, nel centro di Roma, che vende varie prelibatezze. Qui la mortadellona Montorsi, viene usata per farcire i mille prodotti del forno, come la pizza bianca e le ciriole, un panino di forma oblunga, tipicamente romano, riscoperto di recente. E, al momento dell’aperitivo, viene servita a cubetti con i cocktail del barman. La Veroni di Correggio (Reggio Emilia) è entrata nel Guinness dei primati con un esemplare prodotto otto anni fa di 2680 chili e 6,50 metri di lunghezza, in budello naturale cucito a mano. E ancora oggi produce fra l’altro quattro-sei esemplari la settimana, chiamati S-lusso Guinness, di oltre 900 chili, che vengono collocati e poi venduti a pezzi negli ipermercati. La corsa al gigantismo non è così futile come sembra:
 
Una mortadella gigante in vetrina

chi vi partecipa deve elaborare un impasto di qualità superiore, perché una mortadella grande fatta con parti di scarto, additivi e addensanti non starebbe insieme. Una delle regole quando si deve scegliere il prodotto è perciò quella di farsi affettare quello di dimensioni maggiori e possibilmente insaccato in budello naturale. Il prezzo, poi, di solito non mente: più è alto, maggiore è la garanzia di qualità. È solo questione di gusti, invece, la presenza di aglio nell’impasto, apprezzata soprattutto in provincia di Modena, e di pistacchio, gradito soprattutto nelle regioni del Sud. La grande industria produce tutte le versioni. È probabilmente unica, invece, la produzione di mortadella aromatizzata con pezzetti di tartufo nero. La si deve al Salumificio Bidinelli di Correggio (Reggio Emilia), un piccolo stabilimento munito di spaccio, che propone anche le versioni più classiche, con o senza pistacchi (6,20-10 € al kg, in tranci). Si trovano in vendita, per esempio, a Roma da La Tradizione, un grande negozio di gastronomia. 
 
Dove gustare le migliori

Ogni azienda ha comunque il suo fiore all’occhiello. Alcisa, una sorta di istituzione a Bologna, il cui fondatore è anche proprietario dello storico ristorante Diana, è famosa per la sua Due Torri, in vescica naturale legata a mano, ma produce anche una Due Torri Elite 50, più magra, per il minor impiego di lardelli. Nel capoluogo emiliano si trov a, fra l’altro, nella bella salumeria Bruno e Franco, a circa 14 euro al chilo. A Roma, da Volpetti, in via Mormorata. Invece da Tamburini, la più nota gastronomia felsinea, la mortadella è opera di un produttore segreto, che segue la formula antica del proprietario Giovanni Tamburini. Che la vende in negozio a 15,90 euro al chilo, ma la serve anche in tavola, rigorosamente affettata e mai a dadini, nel suo Bistrot VeloCibò, situato sul retro. Qui si possono gustare anche una serie di piatti più o meno tipici, come l’arista farcita con mortadella e grana e, a volte, gli stecchi alla petroniana, composti da dadini di animelle, Gruyère, tartufo nero e mortadella, passati in besciamella e poi fritti. La mortadella alla griglia si assapora invece da Gianni a la vecia Bulagna, accogliente trattoria seminascosta in un vicolo di via Clavature, non lontano da piazza Maggiore. Viene servita come antipasto su un letto di trevigiana con aceto balsamico caramellato.
 
Tamburini a Bologna

Sempre nel capoluogo emiliano si trova l’ultimo artigiano della mortadella, Ennio Pasquini. Slow Food si è accordato con lui e con una piccola industria di Cento (Ferrara), per il Presidio della mortadella classica di Bologna. Per questi salumi, prodotti per altro in piccolissima quantità, si seguono dettami piuttosto rigidi: si utilizza solo la carne di suini pesanti, sono ridotti al minimo indispensabile i conservanti, la concia prevede solo pepe nero e bianco, macis, coriandolo e polpa d’aglio pestato. La cottura avviene in stufe di pietra o di mattone, anziché d’acciaio. L’involucro consentito è solo quello di vescica di suino. Una volta tagliate, queste mortadelle hanno una colorazione leggermente più scura del consueto rosato, tendente al marrone chiaro; il profumo, non sostenuto da additivi, è meno forte ma più complesso, e il sapore è morbido e suadente. Attenzione, però. L’artigiano Pasquini non la vende nel suo laboratorio (dove invece è possibile acquistare direttamente la sua mortadella tradizionale, comunque eccellente) e la produce solo su ordinazione per alcuni negozi sparsi nel resto d’Italia.

Massismo Palmieri, produttore della mortadella Favola

Fra questi La Dispensa di Amerigo a Savigno (Bologna) e l’Antica Ardenga a Diolo di Soragna, Parma (sui 12 € al chilo). Più continuativa la produzione della mortadella del Presidio di Bonfatti, a Cento, ove è anche possibile acquistarla direttamente in boccine da 1 chilo (sui 10 €). È reperibile anche in alcune Coop: a Bologna, San Ruffillo (via Ponchielli 23) e Andrea Costa (via Costa 160/a); a Modena, I Gelsi (via Vignolese 835); a Ferrara, Nuovo Doro (via per Modena 17). Un’altra mortadella di qualità superiore, unica ma per fortuna non troppo rara, è Favola, prodotta a San Prospero (Modena) da Mec Palmieri. L’impasto è ottenuto da tagli nobili del maiale, e nella concia, oltre ai consueti aromi, viene aggiunto miele di acacia. È anche l’unica al mondo a essere insaccata e poi cucita a mano in cotenna naturale (anziché vescica), un involucro che dona una fragranza particolare. A cottura ultimata nei consueti forni, la Favola, dal peso di 8-9 chili, non viene messa sottovuoto ma distribuita fresca e perciò dev’essere consumata nel giro di un mese. In vendita, per esempio, a Modena da Giusti (via Farini 75, tel. 059.22.25.33), a Torino da Aragno El Formagé. Sui 15-18 euro al chilo. Una favola alla portata di tutti.

Peck
La più nota gastronomia italiana. Mortadella Negroni Stella.
Indirizzo: via Spadari 9, Milano, tel. 02.80.23.161. Orari: 8.45-19.30, lun. 15-19.30 (chiuso dom.).

L’arte del pane-Panella
Mortadella gigante per panini tipici e aperitivi.
Indirizzo: largo Leopardi 4-10/a ang. via Merulana 54, Roma, tel. 06.48.72.344.
Orari: 8-14, 17-20, gio. e dom. 8-14 (mai chiuso).

Salumificio Bidinelli
Spaccio del produttore di mortadella al tartufo.
Indirizzo: via Circondario 17, Correggio (Re), tel. 0522.69.25.27. Orari: 8-12.20, 14.30-19; sab. 8-12.20 (chiuso dom.).

La Tradizione
Mortadella al tartufo, mortadella di Campotosto.
Indirizzo: via Cipro 8/e, Roma, tel. 06.39.72.03.49.
Orari: 8-14, 16.30-20 (chiuso dom.).

Bruno e Franco
Eccellente salumeria. Mortadella Alcisa Due Torri.
Indirizzo: via Oberdan 16, Bologna, tel. 051.23.36.92.
Orari: 7.30-13, 16.30-19.30; gio. 7.30-13 (chiuso dom.).

Volpetti
Mortadella Alcisa, mortadella di Campotosto.
Indirizzo: via Mormorata 47, Roma, tel. 06.57.42.352.
Orari: 8-14, 17-20.15 (chiuso dom.).

Tamburini
Mortadella “Tamburini”, su ricetta particolare.
Indirizzo: via Caprarie 1, Bologna, tel. 051.23.47.26. Orari: 8.30-19 (chiuso dom.).

Salumificio Pasquini
Spaccio di un produttore-artigiano.
Indirizzo: via delle Tofane 38, Bologna, tel. 051.61.43.697.
Orari: 7-13, 14-17 (chiuso sab. e dom.).

La Dispensa di Amerigo
Mortadella Pasquini (telefonare per sicurezza).
Indirizzo: via Marconi 14-15, Savigno (Bo), tel. 051.67.08.326.
Orari: 15-24, dom. 10-24 (chiuso lun.).

Antica Ardenga
Mortadella e altri salumi dei Presidi Slow Food. Mortadella di Prato.
Indirizzo: loc. Chiavica, Diolo di Soragna (Pr), tel. 0524.59.82.89.
Orari: 8.30-12.30, 14-19 (chiuso dom.).

Bonfatti
Produttore di mortadella del Presidio Slow Food. Spaccio.
Indirizzo: via Alberelli 28, Cento (Fe), tel. 051.68.50.011.
Orari: 8.30-12.30, 14.30-18 (chiuso sab. e dom.).

Aragno El Formagé
Salumi ricercati e mortadella Favola.
Indirizzo: via Garibaldi 41, Torino, tel. 011.56.20.438.
Orari: 9-13.30, 15.30-19.30; ven. 9-19.30 (chiuso dom.).

DOVE MANGIARLA

Il Clandestino
Aperitivo con mortadella e Champagne.
Indirizzo: baia di Portonovo, Ancona, tel. 071.80.14.22.
Apertura stagionale: fine marzo – fine ottobre. Orari: 12.30-14.30, 20-22.30 (mai chiuso). Aperitivo susci dalle 10 in poi.
Prezzi: 8-70 €.

Osteria La Francescana
Ristorante con due stelle Michelin. Spuma di mortadella rivisitata.
Indirizzo: via Stella 22, Modena, tel. 059.21.01.18. Orari: 12.30-14, 20-22; sab. 20-22 (chiuso lun). Prezzi: 65 €.

Diana
Ristorante storico. Spuma di mortadella tradizionale.
Indirizzo: via Indipendenza 24, Bologna, tel. 051.23.13.02.
Orari: 12-14.30, 19-22.30 (chiuso lun.). Prezzi: 40 €.

Bistrot VeloCibò
Piatti regionali. La sera, solo wine bar.
Indirizzo: via Caprarie 1, Bologna, tel. 051. 23.47.26.
Orari: 12-14.30, 18-21.30 (chiuso dom.).
Prezzi: 13 €.

Gianni a la vecia Bulagna
Mortadella alla griglia.
Indirizzo: via Clavature 18, Bologna, tel. 051.22.94.34.
Orari: 12.30-14, 19.30-22; dom. 12.30-14 (chiuso lun.). Prezzi: 35 €.

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