Viaggio nel parmigiano

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Portavoce della tradizione gastronomica emiliana, basta assaporarlo per venirne travolti: intenso, robusto, fidato. Come scrisse Alberto Savinio nel 1939, “il Parmigiano-Reggiano rappresenta, tra i formaggi, ciò che il contrabbasso è nella famiglia degli strumenti”: una sinfonia di piacere. E in settembre è protagonista dei Concerti della Via Lattea, rassegna itinerante che coniuga musica classica e tradizione gastronomica, nei caseifici di produzione del nobile Dop, Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena.

Portavoce della tradizione gastronomica emiliana, basta assaporarlo per venirne travolti: intenso, robusto, fidato. Come scrisse Alberto Savinio nel 1939, “il Parmigiano-Reggiano rappresenta, tra i formaggi, ciò che il contrabbasso è nella famiglia degli strumenti”: una sinfonia di piacere. E in settembre è protagonista dei Concerti della Via Lattea, rassegna itinerante che coniuga musica classica e tradizione gastronomica, nei caseifici di produzione del nobile Dop, Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena.

Il 4 fa tappa alla Latteria Sociale San Giovanni della Fossa di Novellara e il 26 a Parma, alla Cassa Padana, con musiche di Mozart e Verdi. Sorprendenti i luoghi, tra cantine di stagionatura e vasconi in rame, dove si esibiscono interpreti di fama internazionale (calendario completo: www.parmigiano-reggiano.it) . Occasione, dunque, per un weekend tra shopping gastronomico, arte e musica in terra emiliana che, tra i tanti eventi, ospiterà la ricchissima antologica dedicata al Correggio, dal 20 settembre, e il Festival Verdi 2008, dal 1° al 28 ottobre.

La scoperta dell’araldica gastronomica emiliana comincia dal Museo del Parmigiano Reggiano nella Corte Castellazzi di Soragna (tel. 0524.59.61.29, sab. e dom. 10-12.30, 15-18), un percorso tra attrezzi, vecchie fotografie e documenti che illustrano metodi e processi di lavorazione tuttora in uso, a garanzia di una qualità immutata nei secoli. Sempre a Soragna, alla Locanda del Lupo, a un passo dalla rocca (via Garibaldi 64, tel. 0524.59.71.00; doppia b&b da 120 €; menu da 55 €), si gustano ricette a base di Parmigiano tratte dall’archivio dei Meli Lupi. Qui si dorme in camere con camini del Settecento o nelle suite con letto a baldacchino e salottini con arredi dell’Ottocento. Non lontano, si fa scorta di ottimo Parmigiano all’azienda agricola e Caseificio Praticherie a Fontevivo (strada provinciale per Busseto 56a, tel. 0521.61.80.43). Nello spaccio aziendale si acquistano anche ricotta, salumi e vini, magari dopo aver partecipato alla visita guidata (su prenotazione). Si dorme al Relais Fontevivo (via Roma 1a, tel. 0521.61.00.10; doppia b&b da 80 €), in un’abbazia del 1142: ha 17 stanze, ricavate dalle antiche celle, con soffitti a travi e arredi in legno di noce.
Per l’aperitivo ci si sposta in città: al Tobago Wine Restaurant (piazzale San Lorenzo 1, tel. 0521.50.31.39), tanto legno iroko e acciaio, si assaggiano scaglie di ottimo Parmigiano o tartine creative con vini d’etichetta. Un must, in via Farini, L’Enoteca Fontana, che da anni fa il tutto esaurito con ricette sfiziose. Da non perdere i quadratini caldi di pane, culatello e grana. La Salumeria Antica Farini (via Farini 57, tel. 0521.23.44.17) è un emporio del gusto dove comprare lo stravecchio, salame e culatello, tra i migliori della zona.

Basta affrontare il cuore dell’Appennino parmense per trovare all’Azienda Agricola Iris, a Rivalta di Lesignano de’ Bagni (via Torchio 12, tel. 0521.86.36.53), la produzione biologica di Parmigiano-Reggiano. Genuino e saporito, è ottenuto dal latte dell’allevamento biologico (certificato dal 1997) di bruna alpina e frisona italiana: nello spaccio la vendita è diretta.
A Rivalta, speciali i piatti della Trattoria Capelli (tel. 0521.35.01.22; menu da 25 €): si inizia dal prosciutto di 36 mesi, si passa allo stravecchio e si ordinano tagliatelle con ragù di fagiano e carni alla cacciatora. L’alternativa per gli acquisti è La Società Agricola Saliceto (via Toscanini 1, Mulazzano Ponte, Lesignano de’ Bagni, tel. 0521.85.71.93): in unico posto ci sono il produttore di latte, il casaro e lo stagionatore. C’è anche un punto vendita, che consegna a domicilio con corriere espresso il formaggio entro 5 giorni. Per dormire, a una ventina di minuti di auto, il Relais Villa Fontanorio & Spa Julia a San Ruffino (via Fontanorio 66, tel. 0521.64.91.00; doppia b&b da 165 €) è un’elegante residenza di campagna, con un centro benessere e una piscina coperta con acqua di mare.

Fonte: www.corriere.it

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