Torino – Pasqua in … carne

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La tradizione vuole che a Pasqua l’arrosto sia fatto con la carne di agnello. Ma quali sono i macellai più affidabili? Ecco dove andare a Torino.

Insieme a parroci e farmacisti sono l’anima di un Piemonte fatto ancora di piccole cose e grandi persone. Da quel pulpito che è il bancone della loro macelleria, il più delle volte si trasformano in ruspanti PR del proprio territorio.

Fieri di trasmettere qualcosa di cui si sentono depositari. Modi semplici e cortesia tutt’altro che di maniera, prezzi adeguati e tagli da manuale, accomunano maestri celebrati dalle guide più autorevoli a macellai semisconosciuti.

La tradizione vuole che a Pasqua l’arrosto sia fatto con la carne di agnello. Ma quali sono i macellai più affidabili? Ecco dove andare a Torino.

Insieme a parroci e farmacisti sono l’anima di un Piemonte fatto ancora di piccole cose e grandi persone. Da quel pulpito che è il bancone della loro macelleria, il più delle volte si trasformano in ruspanti PR del proprio territorio.

Fieri di trasmettere qualcosa di cui si sentono depositari. Modi semplici e cortesia tutt’altro che di maniera, prezzi adeguati e tagli da manuale, accomunano maestri celebrati dalle guide più autorevoli a macellai semisconosciuti.

A Torino, i primi segreti del mestiere, Michele Gadaleta li apprese proprio in un’agnelleria (negozio di carne d’agnello). Maestro del gusto dal 2006, dall’84 si è messo in proprio e dal ’97, governa una roccaforte golosa nel cuore di Mirafiori, educando la clientela ai piaceri di carni nostrane. A cominciare proprio dall’agnello sambucano, originario della Valle Stura (Cn), riscoperto qualche anno fa da Slow Food. Ossatura piccola e muscolatura ben marcata, cresciuto a fieno o foraggio, vanta carni magre e a basso tasso di colesterolo. Imprescindibile sulla tavola di Pasqua, lo propone nelle versioni classiche, spalla, coscia o veloci scottadito.

Nel suo generoso bancone abbondano anche le carni bovine, marchiate Co.al.Vi e allevate in stalle astigiane e cuneesi, con grande varietà di arrosti: dalla gallinella a quello tradizionale "della vena", sino al portafoglio di tondino farcito con peperoni, prosciutto crudo e gusti vari. Bontà esaltate da tenero spinacino e insalatine di campo che ogni due giorni arrivano fresche fresche da un’azienda orticola di Moncalieri. Il sambucano è sovrano nel piccolo feudo di Paolo Nicola, in Piazza Nizza.Troppo piccolo per contenere l’infinità di tagli e preparazioni appetitose con cui tenta i clienti. Da sette anni Ambasciatore della pregiata razza ovina, soprattutto sotto Pasqua ne fa bistecchine con l’osso, arrosticini, cosciotti, parti di spalla da fare in umido e rolate da infornare con le immancabili patate. Tutte di femmine e castrati di razza piemontese, le carni bovine, certificate da La Granda, consorzio che tutela l’intera linea vacca – vitello, con particolare riguardo per l’alimentazione. In tema di arrosti Paolo stuzzica con il versatile e magro "pesciolino", parte di spalla o coscia, tenero come un filetto, che costa la metà e si addice anche a tagliate, bourguignonne e roast beef.

Da provare anche la "bavette", copertina dell’anteriore, ottima alla griglia, da scaloppare al momento, o cruda battuta al coltello. Tenerezze che si possono gustare da Scannabue, sofisticato Café Restaurant aperto lo scorso luglio in Largo Saluzzo, di fronte al teatro Baretti. Una via di mezzo fra il bistrot e il ritrovo letterario, avvolto nei legni scuri di rovere della Slavonia, in cui Paolo e Gigi, architetti, ed Elisabetta, esperta di beni culturali, si dividono fra sala e fornelli. Piacevole sosta per un pranzo curato e leggero, a sera, con lo sfondo di una piazzetta che sa tanto di Parigi, invita a cene più meditate, in cui la carne, tutta fassone piemontese, è anima di tartare, agnolottini del plin ai tre arrosti, tagliate, costate di fassone, guanciale di vitello brasate nel vino rosso. Fil rouge di una lista che a Pasqua contempla agnello sambucano al forno, e in ogni stagione non esclude il pesce e qualche misurata sperimentazione a sorpresa.

Qualità e novità le parole d’ordine a cui, da quaranta anni, fa fede Vittorio Bertoglio, allievo del mitico Curletti. Autentiche primizie le sue: dal basso Canavese arriva il capretto, l’agnello invece è irlandese, con preferenza per le costatine e la sella, da arrostire con erbe aromatiche e spruzzare al momento di aceto balsamico. Fra gli arrosti bovini, oltre alla vitella piemontese spiccano la rara manzetta prussiana,da gustare ai ferri o appena scaldata in forno. Tappezzata di quadri, bottiglie e délicatessen dolci e salate, la macelleria di Ermes Trevisiol non stona affatto tra le boutique griffate della centrale via Mazzini. Ermes seleziona di persona i capi a uno ad uno da piccoli allevatori della Bassa Langa, e li lavora minuziosamente. Esclusivamente carni di femmine, più delicate. L’agnello qui compare a Pasqua, solo su richiesta, fornito espressamente da allevamenti sardi. Da non perdere, in vista del pic nic di Pasquetta, la salsiccia da mangiare cruda, fatta al momento o su prenotazione. E l’albese tagliata a mano, davvero squisita e profumata. Non lontano, in una veste apparentemente esotica rouge e noir che combina atmosfere rétro e tocchi di design contemporaneo, l’originale Emporio Mille900 offre piaceri della tavola piemontese del primo ‘900. Alle carni, arrosti in particolare, dedica più di un’attenzione. E dal 17 al 25 aprile, oltre alla abituale carta, propone un menu di stalla e di cortile. Tre antipasti, un primo e un secondo che, con qualche piccola divagazione, declinano le saporose sfumature del fassone piemontese e dell’agnello della Bisalta, allevate nell’omonima valle del cuneese.

Fonte: www.corriere.it

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