Sapori toscani

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Crema di lardo, coppa e finocchiona. Ma anche prosciutto Penitente e Bazzone: tour tra le specialità toscane nelle norcinerie della Lucchesia. Dove le donne cucinano in cambio di una stecca di sigarette.

Arte e storia s’intrecciano a una fitta trama di piccole aziende agricole biodinamiche. Tesori preziosi da visitare percorrendo l’ideale Strada del Vino e dell’Olio d’Oliva Extravergine della Lucchesia, quella parte di Toscana che dal mare della Versilia si protende fino ai monti della Gafagnana, riscoperta da buongustai dall’animo green.

Crema di lardo, coppa e finocchiona. Ma anche prosciutto Penitente e Bazzone: tour tra le specialità toscane nelle norcinerie della Lucchesia. Dove le donne cucinano in cambio di una stecca di sigarette.

Arte e storia s’intrecciano a una fitta trama di piccole aziende agricole biodinamiche. Tesori preziosi da visitare percorrendo l’ideale Strada del Vino e dell’Olio d’Oliva Extravergine della Lucchesia, quella parte di Toscana che dal mare della Versilia si protende fino ai monti della Gafagnana, riscoperta da buongustai dall’animo green.

Il portabandiera della Lucchesia gourmet, fuori dalle mura settecentesche del capoluogo, è il ristorante Butterfly, a Marlia, di Fabrizio Girasoli, l’autodidatta decorato con una stella dalla Guida Michelin. Nel suo cascinale in pietra restaurato con sciccheria di luci e morbidezza di colori, lo chef manda in tavola un pensiero di benvenuto (salmone affumicato, caprino e uva con riduzione di frutti rossi), un cestino d’argento con molti tipi di deliziosi panini fatti in casa, e poi piatti dall’aria sofisticata ma dai sapori autentici, legati a questo mondo fra il nobile e il contadino, e naturalmente i prelibati vini della zona.

È a poche centinaia di metri che inizia un incredibile percorso su per le Colline Lucchesi. Qui si concentrano tenute e fattorie, e anche diverse fra le più imponenti ville di delizia, ancora abitate dai proprietari. Prima tappa, la Tenuta di Valgiano di Laura Avogadro di Collobiano, fan delle energie biosostenibili. Qui si fanno degustazioni del pregiato Palistorti, rosso e bianco, si visitano i vigneti di sangiovese, merlot e syrah. E si ascoltano racconti dell’infaticabile Laura che, nella cantina scavata sotto i rustici, spilla il Palistorti dalle barrique con il lungo attrezzo (“detto elegantemente sorca”, chiosa) e il calice di cristallo.

Grande è la tentazione di ispezionare il territorio e di salire, magari, a Gombitelli: comune di Camaiore, 500 metri di altitudine, si raggiunge con ripidi tornanti su per il bosco, salita che vale la pena sia per gustare i funghi al Trattoria Cerù, sia per visitare il salumificio dei Triglia, artigiani dal 1797. Tra le specialità: carpaccio, cioè arista disossata in salamoia, salame toscano, salsiccia di cinghiale, crema di lardo, fiocco di spalla, soppressata, coppa, biroldo, finocchiona e poi il prosciutto penitente, riscoperta di una vecchissima tradizione (60 € al chilo), dal sapore dolce.

Anche Gabriele Ghirlanda, re del catering in Versilia, ha rispolverato vecchie tradizioni. Risultato? Lo Scoppolato di Pedona, lo squisito pecorino nato, pare, nel Settecento per iniziativa di Pedona, pastore malandrino: rubava il latte di pecora al padrone, ne faceva caciotte che nascondeva sottoterra. Ai rimproveri, Pedona rispondeva sornione togliendosi, appunto, la coppola. Si compra a 27 € al chilo alle Cantine del Sole (Capezzano Pianore, Camaiore, tel. 0584.91.59.26) oppure all’Enoteca Vino e Convivio di Guamo. Lo Scoppolato si taglia a metà e si gusta scavandolo a fiore, delicatamente, con un cucchiaino.

Chi però è ghiotto di prosciutto non manchi un détour in Garfagnana, lungo il Serchio, sulla strada statale dell’Abetone e del Brennero. Costeggiando colline sui cui svettano pievi e casolari, passerà l’antico Ponte del Diavolo e poi Bagni di Lucca, la piccola città termale, arrivando ai piedi del paesino medievale di Ghivizzano. Al Podere Le Pianacce c’è l’Antica Norcineria di Rolando ed Elso Bellandi, produttori del celebre Bazzone, Presidio Slow Food. Ha una forma a mandolino (o meglio, “a bazza”, cioè come un mento prominente) perché è tagliato in modo da includere più carne, è spolverato di pepe e viene stagionato da 24 a 40 mesi. È d’obbligo affettarlo a mano col coltello (5-6 € l’etto; intero, 30 € al chilo). Da non perdere anche l’altro Presidio Slow Food, il biroldo, delizioso salume insaporito con una piccola aggiunta di sangue. Provare per credere.

Chi arriva da queste parti fa sosta ai Cedri, la tenuta biodinamica (segnalata dalla guida dell’associazione Cammini d’Europa Lungo la Via Francigena) che circonda Villa Mordini, in un anfiteatro aperto sulle Apuane. Ma è a Castelnuovo Garfagnana che si concentrano i tesori enogastronomici di Lucchesia, all’Osteria Il Vecchio Mulino. Una sorta di antro magico stipato di bottiglie e delicatezze, dove Andrea Bertucci, mitico oste e sommelier, offre vino e assaggi succulenti: torte salate garfagnine, salumi, formaggi speciali con confettura di pere e crema di fagioli. E poi crostata di fichi, torta di ciliegie e la Squisita per antonomasia, di ricetta segreta. I dolci li fa la mamma, 72 anni, pagata con stecche di sigarette.

Immancabile, infine, giù nella Piana di Lucca, una visita a Montecarlo, piccolo centro medievale arroccato su un cocuzzolo e, da sempre, votato alla produzione di vini, ora decorati con la loro brava Doc. Ottimi quelli della Fattoria La Torre (13 ettari, uno a uliveto e sette a syrah e vermentino), minuscolo borgo rurale restaurato. Si degustano e si acquistano vini, si fa onore alle specialità servite al ristorante e ci si può fermare a dormire. Infine, per una degustazione in grande stile, si va alla Fattoria di Montechiari, 22 ettari, di cui dieci a vigneti, una casa di pietra, ex dogana fra il Granducato di Firenze e Lucca, un giardino a terrazze con panorama mozzafiato e i grandi vini da gustare, accompagnati da mousse al Parmigiano, velouté di ceci, prezzemolo e fagioli.

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