Sapori della laguna

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La laguna non si vede, ma è a pochi chilometri da qui. Però si avverte la sua presenza in questa campagna luminosa e odorosa di erba e d’acqua. È la terra di mezzo, non più mare ma non ancora pianura, popolata di piccoli paesi, di chiese isolate, di strade trafficate quando non si restringono per collegare, non più borghi ma fattorie. E poi di splendide ville che, spesso, sono diventati hotel e si posso raggiungere col battello. Da qui viene il sempre più raro miele di barena, tipico della gronda lagunare.

La laguna non si vede, ma è a pochi chilometri da qui. Però si avverte la sua presenza in questa campagna luminosa e odorosa di erba e d’acqua. È la terra di mezzo, non più mare ma non ancora pianura, popolata di piccoli paesi, di chiese isolate, di strade trafficate quando non si restringono per collegare, non più borghi ma fattorie. E poi di splendide ville che, spesso, sono diventati hotel e si posso raggiungere col battello. Da qui viene il sempre più raro miele di barena, tipico della gronda lagunare.

Le barene sono le terre emerse a ridosso e all’interno della laguna, che confinano con l’acqua salmastra. Il fiore da cui deriva questo tipo di miele è il Limonium specie vulgare, in gergo «fiorella di barena». Fioritura tra fine giugno, inizio luglio e metà di settembre. Fioritura sempre più difficile per il lento a continuo degrado delle barene, logorate dalle onde e dall’assenza di salvaguardia.
 
Il miele di barena e altro, scopro grazie a Lionello Cera, sedendomi al tavolo del suo bel ristorante a Lughetto di Campagna Lupia, tra Venezia e Chioggia. L’Osteria Cera è qui dal 1966. I Cera vengono da Vicenza, mamma Silvana aveva un’osteria laggiù. Papà Rino invece era pescatore. Silvana aprì una fiaschetteria: si vendeva il vino sfuso, travasato dalle damigiane nei fiaschi. Si cominciò, poi, con qualche ombra, nella tradizione locale più pura e con l’aggiunta di un «cicheto»: tutto il pesce che papà non vendeva diventava, grazie alle abili mani di mamma Silvana, la frittura del pomeriggio. I primi clienti erano gli operai che percorrevano la strada verso Mestre e Marghera. O che tornavano indietro.

Lionello Cera è entrato nell’osteria di famiglia a 23 anni dopo esperienze alla scuola alberghiera. Ha iniziato in sala, occupandosi anche del mercato. «Lo faccio ancora mi piace andare alla ricerca di nuovi sapori, di nuovi prodotti, e fare nuove esperienze. Sono stato in Giappone dieci giorni. Un altro pianeta». È stato Lionello l’uomo della svolta che ha trasformato quel primo ristorante con le perline sui muri nella splendida «osteria moderna» che è ora, un luogo dove è rimasto quel senso di familiarità dell’ombra e dei cicheti seppure circondato dalla raffinata modernità di ambiente e cucina.

«Il lavoro è partito forte quindici anni fa» racconta Lionello e da lì le trasformazioni del ristorante, quella definitiva dodici anni fa. È un’osteria di famiglia: suo fratello Daniele fa tutta la parte calda, la sorella Lorena si occupa della panificazione (ottimi pani e grissini) mentre Lionello si occupa del freddo e della pasticceria. In sala la moglie di Lionello, Simonetta. Un cammino, approdato nel 2013 alla seconda stella Michelin. «Siamo partiti la domenica sera, con fritto misto, cozze e vongole, bollito misto e mi sembrava di aver fatto già tanto, poi sabato sera, con qualche primo, poi venerdì, giovedì e via così». Trasformando il ristorante, gli arredi, le stoviglie e, naturalmente, la cucina. Ricercata nel senso più pieno del termine, cioè curiosa di sapori e accostamenti, ma «senza dimenticare mai le mie radici; io faccio le cose che ho sempre fatto, migliorandole».
 
Eccole qui, «le cose» nell’esaltante menu. «Oppure…»: zuppa di vongole con lenticchie ed erbe; colori del mare, scaletta di 12 crudi (da museo, non fosse che resterebbe il piatto vuoto); scampi alla carbonara, con carciofi e caffè; risotto di cappesante e alghe, salsa coralli, frutta secca e arancia; (a sorpresa, non previsto ma bene accetto: spaghetti calamari e pistacchio di Bronte); spaghetti al fumo con calamaretti e vongole; sfoglia di San Pietro e molluschi, foglie di tè e acqua delle lische allo zenzero. Per finire la degustazione della pasticceria. E la nostalgia mi assale nel ricordare quel pranzo, tanto vicino nella memoria, ma, ahimè, tanto lontano nel tempo.

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