Pastel de nata, dai vicoli di Lisbona a Manhattan e Londra: la guida al nuovo dolcetto «globale»

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Il nuovo croissant è un dessert semplice e improbabile nato nelle vie più tradizionali di Lisbona: il «pastel de nata», letteralmente «pasticcino alla crema», incoronato dall’agenzia economica Bloomberg come il nuovo dolcetto globale. E’ già sbarcato nei bar più alla moda di Manhattan e di Londra e in Corea ne vanno letteralmente pazzi. Insomma, presto lo troveremo nelle pasticcerie e nei bar di mezzo mondo. Ma ecco la storia dei pasticcini portoghesi e del loro travolgente successo.

Una moda mondiale

Fino a non molto tempo fa il piacere di gustare un «pastel de nata» (pasteis, al plurale), la minuscola torta alla crema in crosta croccante, richiedeva un viaggio in Portogallo. Negli ultimi tempi, però, ha fatto la sua comparsa nei supermercati, nelle caffetterie e nelle panetterie, da Manhattan a Singapore. Il tortino ha anche conquistato una rilevante vetrina tv in Gran Bretagna, in un episodio del «Great British Bake Off», il reality che incorona il miglior pasticcere dilettante delle Isole Britanniche.
L’inseguimento alla celebrità planetaria del dolcetto portoghese è durata qualche secolo, perciò stupisce questa moda improvvisa. Il pastel, secondo la tradizione di Lisbona, fu inventato qualche secolo fa dai monaci del monastero di Belém, alle porte di Lisbona. Anche se la pasticceria Pastéis de Belém di Lisbona reclama dal 1837 la paternità della ricetta (ormai non più segreta) e richiama davanti alle sue belle vetrine biancoblù frotte di turisti a caccia del gusto «originale» del pastel.

I prezzi in orbita

In Portogallo, e soprattutto a Lisbona, la piccola sfoglia alla crema si gusta per la verità un po’ ovunque. Il prezzo di vendita è ridotto (come molte altre cose nell’estremo lembo occidentale d’Europa) e si aggira attorno a un euro a pezzo. Un prezzo che nei locali più alla moda di Londra o Manhattan lievita fino a 3-4 sterline o dollari.
Il tortino è arrivato, però, anche sugli scaffali dei supermercati. Con un successo che ne ha anticipato la moda globale: la catena Lidl, in Gran Bretagna, già nel luglio del 2018 si vantava di vendere 2.000 pasticcini all’ora, al prezzo «discount» di 49 pence l’uno, gareggiando con le ciambelle – le celebri “donuts” – per la popolarità.

I finanziamenti statali

Forse non sorprende che l’ascesa del dolcetto sia stata in parte alimentata dalla promozione da parte del governo portoghese, che sponsorizza eventi come il Nata Festival a Londra e finanzia le imprese locali per sostenere l’export. Negli ultimi tre anni, per fare un esempio, il governo portoghese ha speso oltre 50 milioni di euro all’anno per promuovere i prodotti del Paese. E le esportazioni di carne e bestiame nel resto d’Europa hanno superato il miliardo di euro nel 2016, un dato più che raddoppiato in sette anni.
Tornando al tortino, attraverso la Portugal Ventures, fondo di investimenti sostenuto da agenzie governative, lo Stato portoghese ha finanziato per esempio la Nata Pura, divenuta in pochi mesi una fonte di promozione straordinaria per i «pasteis». Avviata nel 2013, la società si è rapidamente espansa, aiutata da un investimento di qualche centinaio di migliaia di euro da parte del governo e di partner internazionali: dai 5 dipendenti su cui contava nel 2017, Nata Pura ora vende circa 500.000 «natas» al mese in 5.000 negozi in tutto il mondo. E più di un terzo del fatturato arriva dalla Corea del Sud, dove il pasticcio di crema alla portoghese è diventato una mania collettiva: secondo Bloomberg, uno dei clienti di Nata Pura, la catena Cvs, offrirà il pasteis in altri 12.500 negozi in tutto il paese.

Ricetta:

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta sfoglia (per 12 pasteis)
Burro 160 g
Farina 00 100 g
Farina Manitoba 75 g
Acqua a temperatura ambiente 125 ml
Sale fino 4 g
per la crema
Panna fresca liquida 500 ml
Zucchero 160 g
Tuorli 9

PREPARAZIONE

Per realizzare i pasteis de nata preparate la pasta sfoglia seguendo la nostra ricetta della Pasta sfoglia. Iniziate con la preparazione del pastello: setacciate le due farine , sciogliete il sale nell’acqua , unitelo alle farine e impastate il tutto a mano o con una planetaria , fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Lasciatelo riposare in una ciotola, coperto con pellicola , in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparate intanto il panetto: prendete il burro e appiattitelo con il mattarello  fino ad ottenere un rettangolo di circa 12x 17 cm, per aiutarvi potete porlo tra due fogli di carta da forno. Riponete il panetto di burro in frigorifero finchè non sarà ben freddo e compatto. Riprendete il pastello, ponetelo su una spianatoia infarinata e stendetelo dandogli la forma di un rettangolo che misuri circa 25 x 35 cm. Mettete al centro della sfoglia il panetto di burro , e richiudete la pasta da tutti e quattro i lati, stendete il panetto ottenuto con il mattarello per ottenere nuovamente un rettangolo di 25×35 cm.

Fate la prima piega a tre ripiegando uno dei lembi più corti verso il centro e poi ripiegate sopra l’altro lembo corto 10. Avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30-40 minuti. Proseguite praticando queste pieghe per altre due volte intervallando sempre con il tempo di riposo tra una piega e un’altra e avendo cura di segnare ogni volta il panetto con una pressione del dito (che vi ricorderà quante pieghe avete fatto). Occupatevi della crema: mettete sul fuoco una pentola con acqua fredda e ponete sopra una bastardella per la cottura a bagnomaria, versate all’interno della bastardella i tuorli e lo zucchero semolato.

Mescolate con una frusta , versate la panna fresca e accendete il fuoco, cuocete a fuoco basso continuando a mescolare e portando il composto a 80°, è importante che il composto non superi questa temperatura. Per questa operazione è utile usare un termometro per alimenti. Non appena avrà raggiunto la temperatura indicata togliete immediatamente dal fuoco la crema e versatela in una ciotola per farla raffreddare, ponendo sotto un’altra ciotola colma di ghiaccio, mescolate per abbattere la temperatura e mantenere al consistenza della crema. Ora riprendete la pasta sfoglia, trasferitela sulla spianatoia infarinata e stendete con il mattarello un rettangolo di 35 x 40 cm. Arrotolate il rettangolo ottenuto dal lato più corto, copritelo con pellicola  e lasciatelo rassodare completamente in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate il rotolo di pasta sfoglia, dividetelo in 12 bocconcini, schiacciate ciascun bocconcino spolverizzandolo con la farina per evitare che risulti troppo appiccicoso, ricavate un cerchio al quale dare la forma di un cestino che andrete a posizionare all’interno di uno stampo da muffin per creare l’involucro di pasta sfoglia.

Una volta posizionati tutti i cestini di pasta, riempiteli fino al bordo con la crema  e cuocete in forno preriscaldato statico a 250 ° per 20 minuti e poi cuocete per 3 minuti sotto il grill del forno (oppure in forno ventilato a 220 gradi per 15 minuti). Quando la superficie risulterà bruna e caramellata potrete sfornare i dolcetti. Lasciate  raffreddare i pasteis de nata, poi sfilateli dallo stampo e gustateli!

Conservazione

Potete conservare i pasteis de nata sotto una campana di vetro per un paio di giorni. Si sconsiglia la congelazione. La sfoglia si può invece congelare per massimo 3 mesi: ponete la sfoglia su un foglio di carta da forno, arrotolatelo e poi avvolgete il rotolo con della pellicola o chiudetelo in un sacchetto.

Consiglio

Per rendere ancora più gustose le pasteis de nata guarnitele con lo zucchero a velo o con della cannella in polvere. Potete congelare gli albumi avanzati oppure realizzare delle golose meringhe.

Fonte articolo originale

Fonte articolo ricetta originale

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