Norvegia gustosa, viaggio sulla rotta (culinaria) dei salmoni e dei merluzzi

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Da Bergen alle Isole Lofoten fino a Capo Nord, tra la fiorente industria ittica, i fiordi mozzafiato e prelibatezze della cucina neofjordica da assaggiare in un itinerario goloso. In crociera e sulla terra ferma

Il salmone: straordinaria riserva di omega-3 e altri  acidi grassi polinsaturi, alleati del cuore e del cervello, ma, soprattutto, cibo prelibato degli italiani. Lo afferma una ricerca di Norwegian Seafood Council, la commissione norvegese per i prodotti ittici e la principale fonte di statistiche e informazioni commerciali del settore. In un anno le esportazioni dirette di salmone norvegese verso l’Italia sono cresciute del 18 per cento e, a livello mondiale, del 324 per cento in otto anni. Un mercato florido, quello norvegese, dal quale gli italiani attingono anche lo stoccafisso, oggetto di una vera e propria riscoperta nelle tavole più raffinate. Un esempio? Quella del tristellato Da Vittorio, a Brusaporto (Bg), dove Enrico e Roberto Cerea, ambasciatori dello stoccafisso di Norvegia 2019, omaggiano il “maiale dei mari”, il merluzzo, in chiave gourmet. Dove è andato in Norvegia, alle origini del gusto, dove salmone e stoccafisso vengono pescati o allevati. Un viaggio da Bergen alle isole Lofoten, tra safari marini e indirizzi golosi.

Bergen, la porta dei fiordi

Nasce dal mare del Nord più intenso, il Salmo Salar, il salmone atlantico cresciuto in grandi gabbie galleggianti nei fiordi o nelle insenature, delimitate da reti in mare aperto. I migliori esemplari sono allevati in modo estensivo, in condizioni che simulano quelle naturali e nel pieno rispetto dell’ambiente. Come avviene in Norvegia, fiera di un salmone che è l’unico, tra quelli allevati, a poter essere gustato crudo senza dover essere abbattuto. “E poi è più saporito perché più grasso di quello selvaggio”, assicura ØyvindBlom, responsabile dell’Øygarden Salmon Centre, allevamento sul fiordo di Ovågen. Per vedere come vengono allevati i salmoni che arrivano sulle tavole italiane il viaggio nel mare di Bergen non può che iniziare da qui. Si esce in barca, alla volta degli impianti di acquacoltura, e si ritorna al centro, per acquistare il salmone migliore e visitare il museo costiero di Øygarden, dedicato alla cultura costiera. Bergen dista meno di un’ora, annunciata dalla lunga fila di edifici colorati con i tetti a timpano sulla riva orientale del porto, ricordo e simbolo del periodo più prospero della “Porta dei Fiordi”. Per secoli varco verso l’Europa dell’oro locale, il pesce, Bergen è oggi una città di mare protetta dall’Unesco (il quartiere di Bryggen) e principale porto dell’Hurtigruten, il postale dei fiordi che naviga da Bergen a Kirkenes passando per le isole Lofoten e Capo Nord, arrivando in fiordi che nessun’altra imbarcazione da crociera può raggiungere. Una città fiabesca, ma con la testa rivolta al futuro. Perché l’onda lunga dei guru moderni dei fornelli si è spinta anche tra le case di legno della Lega anseatica. Al ristorante Lysverket, il cuoco Christopher Haatuft, già alla corte di Thomas Keller al Per Se di New York, è, per il New York Times, l’inventore della cucina “neofjordica”: nostalgica, sostenibile, creativa. “Questo è il futuro, come dovrebbe essere”, dice, indicando i suoi minikebab con crema acida al rafano e uova di salmone. Per un safari marino in città il Fisketorget, il mercato ittico in piazza Torget, è il posto giusto, dove ammirare, mangiare e acquistare le prelibatezze che i pescherecci hanno catturato nelle prime ore del giorno, oltre a formaggi come il Fanaost, campione del mondo 2019 del World Cheese Awards. Spuntano, in città, inaspettati templi del rock, come USF Verftet, ristorante-teatro-galleria in un’ex fabbrica di sardine. L’altra passione di Bergen è, infatti, la musica, celebrata al Bergenfest, dal 12 al 15 giugno sul prato della fortezza affacciata sul porto, e al Grieg in Bergen Festival, dal 18 giugno al 25 agosto.

Stoccafisso-Lofoten-(3)

Merluzzi appesi a essiccare alle isole Lofoten

Isole Lofoten: verso Capo Nord

Regalarsi un viaggio alle Lofoten, 83 mila chilometri di costa frastagliata con fiordi e case dei pescatori (i rorbu, alcuni trasformati in alloggi per turisti), significa concedersi una nuova prospettiva culinaria. Perché qui, del merluzzo, non si butta via niente: guance, lingue, fegato, stomaco, uova. Seccato all’aria, disidratato, ma non salato, viene trasformato in “stocchi” duri come bastoni (stockfish) appeso a gigantesche rastrelliere di legno dove il pesce penzola dalle code, punteggiando il paesaggio della costa. Messo sotto sale, invece, diventa baccalà. Per reidratarlo la procedura è lunga: va battuto con vigore e sfibrato; poi immerso in vasche d’acqua fino a che il peso non sarà raddoppiato. Quello migliore? Lo skrei, carne soda, bianca e morbida, catturato quando arriva, in attesa di riprodursi, dal mare di Barents, attratto dalla tiepida corrente del golfo che dal Messico si “arrampica” fin oltre il Circolo polare artico. Segreti e prelibatezze dello stoccafisso si imparano sull’isoletta di Røst: 700 abitanti dediti alla pesca e alla lavorazione del merluzzo. Nell’azienda di Olaf Pedersen, amministratore delegato di Glea, dal 1936 specializzata nella produzione di stoccafisso e baccalà. O con Halvor Hansen, a capo della Halvors Tradisjonsfisk, a Tromsø. La città è tappa dell’itinerario Capo Nord e Isole Lofoten di Giver Viaggi e Crociere, tour operator leader in Italia per viaggi in Nord Europa. Otto giorni comodi, grazie al volo speciale diretto da Milano Malpensa a Bodø. E spettacolari. Un condensato di emozioni a terra e in mare: il villaggio di pescatori di Å, alle Lofoten; la cattedrale artica di Tromsø; lo spettacolare Lyngenfjord; le incisioni rupestri di Alta e Bodø. L’ultima suggestione è a bordo di un gommone, con gli esperti, nello stretto di Saltstraumen e tra le enormi vasche di acquacoltura dove vive il salmone. Il più amato dagli italiani.

Come arrivare in Norvegia

In aereo: voli diretti Milano-Bergen, dal 30 giugno all’8 agosto, con Sas a partire da 87 euro. Per raggiungere Røst, alle Lofoten, voli da Milano a Oslo con Sas e Norwegian, poi da Oslo a Bodø e, da qui, a Røst ma con Widerøe. Questa compagnia raggiunge anche Svolvær, capoluogo dell’arcipelago, da Bodø e, solo d’estate, da Oslo. Giver Viaggi e Crociere, leader in Italia per viaggi in Nord Europa e crociere fluviali in Europa e main agent Italia di Hurtigruten (il postale dei fiordi che naviga da Bergen a Kirkenes passando per le Lofoten e Capo Nord) propone due itinerari dedicati (anche) alla scoperta del salmone e dello stoccafisso norvegese: Capo Nord e isole Lofoten e Capo Nord, isole Lofoten e sole di mezzanotte. Entrambi i tour, di otto giorni, hanno la novità del volo speciale diretto, esclusiva Giver, da Milano Malpensa a Bodø. Il costo di ciascun itinerario parte da 2.090 € a persona e comprende volo, sistemazione in doppia b&b in hotel 3 o 4 stelle, sette pasti per Capo Nord e isole Lofoten e cinque per Capo Nord, isole Lofoten e sole di mezzanotte trasferimenti e tour in pullman e battelli, accompagnatore Giver in lingua italiana.

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