Natale in tavola: il meglio in brodo

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Chi vince la gara per il pranzo di Natale? I tortellini, gli anolini, i cappelletti o gli agnolotti? Ogni regione italiana, e non solo la Pianura padana, ha la sua pasta ripiena. Viaggi.corriere.it ne ha scelte sei. E per ognuna, ha scovato le migliori trattorie dove gustarle al momento. Più i negozi e i pastifici dove comprarle fresche, per poi cuocerli a casa secondo le indicazioni e i segreti, qui, svelati dagli chef. Alle altre paste in brodo pensateci voi. Dite quali preferite, consigliate ricette e i migliori indirizzi per andare a provarle.

Chi vince la gara per il pranzo di Natale? I tortellini, gli anolini, i cappelletti o gli agnolotti? Ogni regione italiana, e non solo la Pianura padana, ha la sua pasta ripiena. Viaggi.corriere.it ne ha scelte sei. E per ognuna, ha scovato le migliori trattorie dove gustarle al momento. Più i negozi e i pastifici dove comprarle fresche, per poi cuocerli a casa secondo le indicazioni e i segreti, qui, svelati dagli chef. Alle altre paste in brodo pensateci voi. Dite quali preferite, consigliate ricette e i migliori indirizzi per andare a provarle.

LE PASTE:
1. I tortellini sono un mito dell’Emilia Romagna conteso tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia, che rivendicano la paternità della pasta ripiena più famosa. Hanno una forma che evoca l’ombelico di Venere; il ripieno contempla lonza di maiale, prosciutto crudo, Mortadella, uova e Parmigiano. Vanno cotti in brodo di manzo e cappone (o gallina).

2. Gli anolini tradizionali di Parma e Piacenza hanno forma di mezzaluna. Il ripieno è con lo stracotto di manzo (o asina), pancetta, vino rosso, Parmigiano e uova. Quelli piacentini sono un po’ più piccoli, senza pancetta, il vino può essere bianco e quel poco di concentrato di pomodoro che a volte i parmigiani mettono, non è previsto. Si cuociono in brodo di manzo e cappone.

3. I cappelletti hanno una forma che richiama quella di un copricapo medievale. Sono tipici di Reggio Emilia e della Romagna. Nel ripieno dei primi si trovano pangrattato, Reggiano grattugiato, prosciutto e carne di maiale, vitello e manzo; nei secondi, cappone, lonza di maiale, ricotta, stracchino e grana. I romagnoli possono avere il ripieno di solo formaggio, fra cui caciotta magra oppure raviggiolo. Brodo di cappone e gallina per i reggiani, di cappone per i romagnoli.

4. Gli agnolini sono tipici di Mantova. Il ripieno è fatto con uno stracotto di manzo al vino bianco, salamella di maiale, pancetta, uova, grana grattugiato, noce moscata. Il brodo è di gallina, manzo, oppure misto. Il "sorbir d’agnoli" è servito come antipasto; al brodo viene aggiunto – nelle scodelle – un poco di vino rosso, generalmente il Lambrusco mantovano.

5. I marubini sono una specialità antica, esclusiva di Cremona. Rotondi col bordo frastagliato, ma anche triangolari e arrotolati intorno al dito o quadrati e a mezzaluna. Il ripieno contempla manzo brasato, vitello e maiale arrosto, cervella lessata, uova e Parmigiano. Un’altra versione prevede solo mollica di pane, midollo di bue, Parmigiano, uova e spezie. I brodi sono tre: di pollo, manzo e salame da pentola, mescolati.

6. Gli agnolottipiemontesi hanno molteplici varianti e, normalmente, sono di forma quadrata. Quelli del plìn (pizzicotto) sono più piccoli e pizzicati negli angoli per chiudere la pasta. Il ripieno è di carni miste (manzo, pollo, coniglio, salsiccia) brasate o arrostite, con verdure (scarola, bietole o spinaci). Il brodo, di carne bollita. Tortellini, anolini (di Parma e Piacenza), cappelletti (di Reggio e della Romagna), agnolotti piemontesi, agnolini mantovani, marubini cremonesi. Sono le paste ripiene della Pianura Padana. Un’istituzione: senza una fondina di ravioli in brodo, in Emilia, Lombardia e Piemonte, a Natale nemmeno ci si mette a tavola. Ecco allora i pastifici dove comprarli freschi per pranzi e cenoni. Ma anche le 10 migliori trattorie dove gustarli, e non solo durante le feste. Da Bologna a Mantova, fino al Piemonte.

DOVE MANGIARE I TORTELLINI:
BOLOGNA – Trattoria Anna Maria, un’animata trattoria in zona universitaria, dove si gustano tortellini in brodo dalla pasta gialla e sottile e il ripieno, gustoso ma non eccessivo. Un po’ di mortadella in più è l’unico tocco personale, per il resto la preparazione rispetta la tradizionale ricetta bolognese: 100 gr. di lombo di maiale, 100 di prosciutto crudo, 100 di Mortadella di Bologna, 150 di Parmigiano Reggiano, un uovo, grattatina di noce moscata. Ineccepibile anche il brodo: di gallina, doppione di manzo, ossa e un po’ di lingua.
Osteria Bottega, un piccolo locale sotto i portici di via Santa Caterina. Impeccabili, e rigorosamente in brodo di cappone, i "turtlein" dello chef Valentino mettono per una volta d’accordo gourmet e gente comune.

MODENA – L’Erba del Re, un ristorante dal look moderno. Lo chef e patron Luca Marchini è un creativo. Mai, però, con i tortellini. Preparati secondo la ricetta classica, con grande attenzione alla qualità delle materie prime. Per il ripieno, sceglie Mortadella Favola di Palmieri, prosciutto crudo Dop di Modena, Parmigiano di almeno 30 mesi e, al posto del lombo di maiale, coppa sgrassata con cura. Il brodo è esclusivamente di cappone.

DOVE COMPRARLI:
BOLOGNA – Le Sfogline, nel minuscolo laboratorio dietro il Mercato delle Erbe di via Bassi, si sgomita a suon di mattarello per creare tortellini a una velocità incredibile. “Deve pesare solo 2 grammi, un tortellino”, dice Daniela Venturi, la titolare. E una volta a casa? Si possono anche congelare, ma è meglio consumarli freschi, entro 48 ore.

DOVE MANGIARE GLI ANOLINI:
PIACENZA- Vecchia Piacenza. Qui gli anolini sono preparati secondo la ricetta classica e serviti rigorasmente in brodo. Da non perdere il pâté di vitello con cipollette in agrodolce, i tradizionali pisarèi e fasö, i saltimbocca al culatello, il filetto di manzo al Gutturnio.
PARMA – Antichi sapori, lungo la vecchia strada per Felino. All’ingresso c’è il tavolo più ambito, quello accanto al caminetto. Gli anolini, gettonatissimi assieme ai tortelli alle erbette, vengono proposti dallo chef Davide Censi con brodo di carne. Il ripieno tradisce un’intrigante speziatura: cannella e chiodi di garofano, oltre alla classica noce moscata. Tra i secondi, carne alla griglia, trippa, stinco di vitello. Imperdibile alla fine un pezzetto di Parmigiano con un goccio di aceto balsamico, invecchiato per 15 anni.

DOVE COMPRARLI:
PIACENZA – Salumeria Garetti, in piazza Duomo, indirizzo storico (1937). Oltre agli anolini, eccellenti insaccati, coppa e pancetta in testa.
PARMA- Salumeria e Trattoria Sorelle Picchi , un’istituzione cittadina, sempre affollatissima a pranzo. Gli anolini freschi sono venduti a 30 € al chilo. Nello stracotto del ripieno viene aggiunto anche gambetto di prosciutto.
Salumeria Pasini, si fa attenzione alla preparazione della sfoglia, quasi trasparente . Ma anche al ripieno, fatto con Parmigiano di montagna di una sola mungitura.

DOVE MANGIARE I CAPPELLETTI:
REGGIO EMILIA – Trattoria della Ghiara, niente fronzoli, ma ottimi cappelletti in brodo proposti anche come antipasto. Oppure come piatto principale. Sono piccoli e hanno il ripieno classico reggiano: stracotto dei tre tipi di carne, manzo, maiale, vitello, con burro e cipolla. Il brodo è di cappone, ma anche di coda.
CESENA – Cerina, nei gustosi cappelletti reggiani il formaggio impera. C’è squacquerone, ricotta di latte, Parmigiano. Poi noce moscata, sale e pepe, uova. Grazie a questo piatto (e ai cannelloni ripieni, le carni alla griglia, il castrato e gli arrosti) la Cerina è rimasto un vero ristorante popolare.

DOVE COMPRARLI:
REGGIO EMILIA – La Casalinga, in centro, in via Franzoni, sfoglina familiare dove ogni mattina si prepara pasta fresca eccellente.
FORLÌ – Il Posticcino. Il nome è scritto proprio con due "c". Qui, i cappelletti sono più piccoli, con il ripieno di formaggio (ricotta, Parmigiano) arricchito da lonza e Mortadella. Si possono non solo acquistare (a 16 € al Kg) ma anche consumare al tavolo in un piccolo locale nel retro (appena 14 sedie). Solo a pranzo.

DOVE MANGIARE GLI AGNOLINI
MANTOVA – Il Cigno Trattoria dei Martini. Qui gli agnolini sono un’istituzione, tanto che vengono proposti sia come antipasto (il sorbir d’agnoli), sia come primo piatto. Il ristorante è all’interno del secentesco Palazzo d’Arco ed è famoso anche per i tortelli di zucca, il petto di cappone in agrodolce, il petto d’anatra in salsa di fegato all’arancia con mostarda di mele; tutti piatti che rivisitano ricette tradizionali ispirate ai Gonzaga.

DOVE COMPRARLI:
MANTOVA – Casa del Pane propone agnolini a 23,50 € al kg. Da provare anche il tipico dolce di tagliatelle.

DOVE MANGIARE I MARUBINI:
CREMONA – Hosteria 700, bel ristorante con prezzi da osteria, in un antico palazzo. I marubini vengono serviti anche al burro fuso e salvia e non solo in brodo. Nel menu, anche risotto con verze e pesto di maiale, gnocchi di castagne al Taleggio, guanciale stufato al Gutturnio.

DOVE COMPRARLI:
CREMONA – Formaggi d’Italia, dietro al Duomo, per fare provvista di marubini, ma anche di mostarde, formaggio e salame cremonese.

DOVE MANGIARE GLI AGNOLOTTI:
CALAMANDRANA (Al) – Violetta, bella trattoria nell’Astigiano con prezzi onesti. Lo stufato di vitello con l’indivia viene preparato tutte le sere e, la mattina, finisce fra la pasta fresca degli agnolotti. Poi, cotti e serviti nel brodo di lesso, oppure con sugo di carne o burro e salvia. Da provare anche la carne cruda all’albese ai peperoni con la bagna cauda e il tradizionalissimo bonet.

DOVE COMPRARLI:
SANTO STEFANO BELBO (Cn) – Il Profumo del Pane propone ottimi agnolotti e ravioli del plin, a 14,50 € al kg.

DOVE MANGIARE
Trattoria Anna Maria
Nella zona universitaria. Frequentata da studenti, manager, turisti e docenti. Tortellini e passatelli in brodo, taglioline, salsiccia e cardi in umido, friggione.
Indirizzo: via Belle Arti 17a, Bologna, tel. 051.26.68.94. Orari: 12-15, 19-23.30 (chiuso lun.). Prezzi: 40 € vini compresi. C/credito: tutte.
L’erba del Re
Ricette classiche e creative: tortellini in brodo di cappone, spaghetti in brodo di birra, trippa, maialino in porchetta.
Indirizzo: via Castel Maraldo 45, Modena, tel. 059.21.81.88. Orari: 12.30-14.30, 20-22.45; lun. 20-22.45 (chiuso dom.). Prezzi: menu degustazione da 35 €, alla carta da 45. C/credito: tutte.
Antichi sapori
Anolini in brodo, fricassea di galletto, trippa alla parmigiana, oca arrosto, Parmigiano delle vacche rosse con aceto balsamico tradizionale.
Indirizzo: strada Montanara 318, loc. Gaione, Parma, tel. 0521.64.81.65. Orari: 12-14, 20-22.30 (chiuso mar.). Prezzi: 25-35 €. C/credito: tutte.
Cerina
Cappelletti in brodo, piadina con squacquerone, canoli (pasta ripiena), strozzapreti, polpette col sugo, pollo romagnolo alla griglia.
Indirizzo: via San Vittore 936, Cesena, tel. 0547.66.11.15. Orari: 12-15, 19-23; lun. 12-15 (chiuso mar.). Prezzi: da 30 €. C/credito: tutte.
Hosteria 700
In un palazzo antico. Marubini in brodo o al burro fuso, gnocchi di castagne con Taleggio, guanciale di bue stufato al Macchiona.
Indirizzo: piazza Gallina 1, Cremona, tel. 0372.36.175. Orari: 12.30-14, 20-22; lun. 12.30-14 (chiuso mar.). Prezzi: da 35 €. C/credito: tutte.
Osteria Bottega
Piccolo locale sotto gli antichi portici. Tortellini rigorosamente in brodo. Poi gramigna con la salsiccia, cotoletta alla bolognese, coniglio, anatra.
Indirizzo: via S. Caterina 51, Bologna, tel. 051.58.51.11. Orari: 12.30-14.30, 20-22.30; dom. 12.30-14.30 (chiuso lun.). Prezzi: da 35 €. C/credito: Mc, Visa.
Vecchia Piacenza
Anolini in brodo, pisarèi e fasö, saltimbocca al culatello.
Indirizzo: via Taverna ang. Cantone San Bernardo 1, Piacenza, tel. 0523.30.54.62. Orari: 12.30-14.30, 20-22 (chiuso dom.) Prezzi: 60 € vini compresi. C/credito: Dc, Mc, Visa.
Trattoria della Ghiara
Cappelletti in brodo, erbazzone, spalla di San Secondo calda, petto di pollo alla duchessa.
Indirizzo: vicolo Folletto 1c, Reggio Emilia, tel. 0522.43.57.55. Orari: 12.30-14, 20-22 (chiuso dom. e lun.). Prezzi: sui 40 €. C/credito: Visa.
Il Cigno Trattoria dei Martini
Sorbir d’agnoli, tortelli di zucca, luccio alla mantovana, petto di cappone in agrodolce.
Indirizzo: piazza d’Arco 1, Mantova, tel. 0376.32.71.01. Orari: 12.30-13.45, 19.40-21.45 (chiuso lun. e mar.). Prezzi: da 50 €. C/credito: tutte.
Violetta
Bella trattoria piemontese. Agnolotti in brodo, cardi con bagna cauda, carne cruda al coltello, faraona farcita.
Indirizzo: via Valle San Giovanni 1, Calamandrana (At), tel. 0141.76.90.11. Orari: 12.30-13.45, 19.30-21.30; dom. e mar. 12.30-13.45 (chiuso mer.). Prezzi: da 40 €. C/credito: Mc, Visa.

DOVE COMPRARE
Le Sfogline
Tortellini 32 € al kg. Indirizzo: via Belvedere 7b, Bologna, tel. 051.22.05.58. Orari: 8.30-13, 16-19.30; gio. e sab. 8.30-13 (chiuso dom.).
Salumeria Garetti
Anolini 47 al kg. Indirizzo: piazza Duomo 44, Piacenza tel. 0523.32.27.47. Orari: 8.30-13, 16-19.30; gio. e sab. 8.30-13 (chiuso dom.).
Salumeria Pasini
Anolini 33 € al kg. Indirizzo: via della Repubblica 83b, Parma, tel. 0521.28.92.76.Orari: 7.30-13.15, 16-19.30; gio. 7.30-15 (chiuso dom.). Salumeria e Trattoria Sorelle Picchi
Anolini 30 € al kg. Indirizzo: strada Farini 27, Parma, tel. 0521.23.35.28, orario negozio 8-20, ristorante 12-15.30, chiuso domenica.
La Casalinga
Cappelletti 26 € al kg. Indirizzo: via Franzoni 3 Reggio Emila, tel. 0522.43.03.05. Orari: 8.30-13, ven. e sab. 8-13 e 16-19 (chiuso dom.).
Il Posticcino
Cappelletti freschi. Indirizzo: via Gaudenzi 8-12, Forlì, tel. 0543.35.959. Orari: 8-14.30 (chiuso dom.).
Casa del Pane
Agnolini 23,50 € al kg. Indirizzo: via Verdi 65, Mantova, tel. 0376.32.13.78. Orari: 7.30-13.30, 16.30-20; dom. 9.30-13.30, 15.30-20; lun. 9,30-13,30 (mai chiuso). C/credito: no.
Formaggi d’Italia
Marubini 22 € al kg. Indirizzo: largo Boccaccino 32, Cremona, tel. 0372.23.270. Orari: 8.30-12.45, 16.30-19.30; lun. 8.30-12.45 (chiuso dom.).
Il Profumo del Pane
Agnolotti da 14,50 al kg. Indirizzo: via Oberdan 15/17, Santo Stefano Belbo (Cn), tel. 0141.84.03.11. Orari: 7.30-12.30 e 16-19.30 dom. 7.30-12.30 (chiuso lun.).

Fonte: www.corriere.it

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