Mangiare a Venezia: la nuova cucina creativa tra tradizione e innovazione

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Al di là dei sempre genuini cicheti venduti nelle mescite o agli angoli delle strade, la grande cucina veneziana si è sempre celebrata nelle case, quelle misere, con piatti semplici e freschi, creati con i tanti prodotti che la laguna regala (pesce, ortaggi, vino, selvaggina) e quelle dei ‘signori’, dove si preparavano piatti elaborati con il meglio della produzione agroalimentare dell’entroterra e dei possedimenti oltremare, spezie esotiche e presentazioni lussuose. Ma il gusto, fortunatamente, non muore mai e quando dei giovani chef e ristoratori vanno alla ricerca delle origini con la voglia di proiettarle in un futuro migliore, e con il rispetto della storia della cucina, nascono le nuove e ormai piuttosto solide realtà che impreziosiscono il panorama culinario di Venezia, dal cicheto alla grande cena.

 

Dove mangiare a Venezia per non finire nelle trappole per turisti? La soluzione sta nei giovani chef ©dimbar76/Shutterstock

L’oriente nel bicchiere

Il vino la fa da padrone, ve lo diciamo subito. Nonostante attorno a Venezia vi sia uno dei territori a vocazione vinicola più importanti del mondo, la Serenissima amava importare dall’Istria, dalla Dalmazia e dalla Grecia le Malvasie. Dalla città di Monemvasia in Grecia, deriva il nome di questi vitigni, prodotti storicamente a Creta e a Rodi, ma anche a Malta e sulla costa balcanica. I commerci veneziani con queste aree li fecero giungere a Venezia, dove furono chiamati malvasia il vino, aromatico e poco alcolico, e le rivendite stesse. Tutta questa eredità di storia e gradazione alcolica è stata raccolta dal paròn della Malvasia all’Adriatico Mar, che già nel nome richiama la lunga storia di acqua (di mare) e vino (d’oltremare) della città del leone. Si tratta di un piccolo angolo quieto nel sestiere di Dorsoduro, dove si può bere tranquillamente e mangiare qualche crostino, anch’esso ispirato all’oriente mediterraneo, in vista di un canale dove in estate gli avventori ormeggiano la barca.

Estro, guazzetto di frutti di mare, Venezia © Piero Pasini / Lonely Planet Italia

Tutto l’Estro del vetro

Basta fare pochi passi per trovare Estro, che ha sede in quello che un tempo era uno dei posti deputati della movida veneziana, mentre oggi è un condensato delle personalità e della creatività dei fratelli Dario e Alberto Spezzamonte, originari di Murano. L’isola del vetro è presente ovunque, dalle lampade ai servizi alla mise-en-place, ma anche nel piatto, dove troverete, preparate in maniera molto rispettosa dei sapori originali degli ingredienti, la tradizione della cucina dell’isola e della laguna. Il bisato (anguilla) è ottimo, e c’è sempre. Il resto varia. Dario cura la scelta delle circa 700 etichette di vino naturale della carta e Alberto è sempre alla ricerca dei sapori più autentici per renderli unici in cucina, ma soprattutto si sfida in continuazione sperimentando nuove vesti per un grande classico dello street food veneziano: il tramezzino, che qui potremmo chiamare tramezzino-gourmet.

La Bottiglia, Venezia © Piero Pasini / Lonely Planet Italia

Accanto alla Bottiglia

Piuttosto che la messe di miseri crostini venduti come cicheti (i crostini non lo sono, qualcuno lo deve pur dire) meglio un panino di qualità. E meglio ancora accompagnato da del buon vino. Già perché nonostante si chiami La Bottiglia, il vino non è l’unico protagonista di questo nuovo locale diurno-notturno che si trova a pochi passi dalla Basilica dei Frari. Dal pane ai prosciutti di San Daniele, allo speck artigianale, ai formaggi, alle verdure e fino alla trippa, le possibilità per comporre il vostro panino qui sono molte e ci ricordano come Venezia abbia una tradizione che non è solo quella dell’impero marittimo, ma anche del territorio veneto, friulano e lombardo.

L’osteria Rioba, Venezia © Piero Pasini / Lonely Planet Italia

Nel Fontego degli Arabi, da Rioba

Però non c’è niente da fare: la tentazione levantina è dentro l’animo dei veneziani e non se ne vuole andare. D’altronde provateci voi, se siete in quella parte della città un tempo nota come Fontego degli Arabi, ovvero Cannaregio, se le statue del Campo dei Mori vi raccontano le avventure e i commerci di Amir-ben-Riobà, per gli amici Riòba, e dei suoi fratelli. Questa zona della città è una suggestione d’oriente continua: sui palazzi stanno immobili cammelli di pietra, nei canali scorrono barche a coda di gambero e il campanile a punta tonda della Madonna dell’Orto non sfigurerebbe a Costantinopoli. Cade a fagiolo, allora, una delle realtà gastronomiche considerate da qualche tempo tra le più interessanti della città, l’Osteria da Rioba. Scampi in saor con mela verde, risotto al nero di seppia al profumo di agrumi e coda di rospo in crosta di frutta secca sono piatti da mille e una notte del gusto. E Sherazade? La rosada ovvero la panna cotta dei veneziani.

La statua del mercante Rioba, Venezia © Piero Pasini / Lonely Planet Italia

Un Local local

Il doppio senso è bilingue. Local (in inglese) nel senso di ‘nostrano’; local (in veneziano) nel senso di locale, ristorante. Fatta questa dichiarazione di intenti che riguarda i prodotti, che sono esclusivamente, integralmente, del territorio, si vola alto. Lo chef Matteo Tagliapietra sa mettere a frutto la sua preparazione ed esperienza internazionale con ciò che trasuda dal suo DNA, ovvero la cucina lagunare e buranella. Ne vengono fuori esperienze di gusto straordinarie, inserite in un contesto di professionalità rigorosa, merito di Benedetta e Luca Fullin. Giovani, ma non per questo non esperti: lei si dedica fare gli onori di casa col cliente e lui a far funzionare la macchina, ma soprattutto al suo grande amore: il vino naturale. In un locale luminoso e accogliente, il pane fatto in casa è il biglietto da visita, gli spaghetti a garusoli (murici) un’ondata di laguna sul palato e il bisato porta con sé l’odore di legna dei casoni da pesca. Certo, se poi vi va un gin&tonic fatto a regola d’arte, qui non ve lo nega nessuno.

Un covo di-vino

Alle porte di Castello, come il Local; ed è davvero un piccolo covo. E infatti si chiama CoVino, con la V maiuscola per sottolineare il pallino di Andrea Lorenzon per questa bevanda, una passione di famiglia. Qui clienti, cuochi e personale sono gomito a gomito, tanto è raccolto il locale, tutto in un’unica stanza, compresa la cucina! Ed è questo uno degli aspetti particolari e belli del posto: è un po’ come mangiare in cucina, se non fosse che la nonna non ha mai sperimentato gli innovativi accostamenti e le presentazioni assai creative che nascono dalle mani e dai cuori degli chef. Nonostante gli spazi limitati però al CoVino si sta quieti e in pace, coccolati, purché si abbia prenotato.

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