Lione

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A spasso per la città francese, culla della nouvelle cuisine, fra tradizionali trattorie e ristoranti stellati. Alla ricerca di un autentico pezzo della storia culinaria occidentale. Con un appuntamento imperdibile: il Bocuse d’Or, l’oscar della cucina intitolato al celebre chef lionese.

A spasso per la città francese, culla della nouvelle cuisine, fra tradizionali trattorie e ristoranti stellati. Alla ricerca di un autentico pezzo della storia culinaria occidentale. Con un appuntamento imperdibile: il Bocuse d’Or, l’oscar della cucina intitolato al celebre chef lionese.

Sapori raffinati, varietà e l’immancabile charme. La nouvelle cuisine, ovvero la grande gastronomia francese, è il frutto di un’evoluzione graduale e precisa dei semplici piatti creati dalla maestria popolare in una stretta alleanza con la grande cuisine bourgoise. Una delle capitali di questa tradizione è sicuramente Lione, città riccà d’arte e di scorci romantici, ma rinomata anche per la miriade di ristoranti che ne costellano l’intero tessuto cittadino (sono oltre 1800 e fanno il pieno di stelle Michelin) e per i suoi bouchon, trattorie tradizionali il cui nome deriverebbe dalle antiche insegne poste sopra la soglia delle locande: un fascio (bouchon, appunto) di paglia e fieno che avvertiva cliente e cavallo che lì avrebbero trovato di che rifocillarsi.

Nella variegata offerta culinaria di Lione è nato e cresciuto il "papa" della gastronomia francese, e uno degli inventori della nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Vero mito vivente al quale è stato intitolato addirittura il mercato Halles de Lyon-Paul Bocuse. Qui, dove lo chef faceva regolarmente la spesa per la cucina del suo ristorante, vi si può fare scorta di gusti e aromi tutti francesi. Il primato gastronomico di Lione è confermato anche dal Bocuse d’Or, il concorso culinario più prestigioso del mondo, che si tiene proprio in città ogni due anni, durante il Salone Sihra, momento in cui gli addetti ai lavori rivelano le nuove tendenze in cucina (secondo le indiscrezioni, quest’anno il trend della gastronomia mondiale sarà: "ritorno a una cucina semplice con piatti saporiti e prodotti di qualità").

Quest’anno il Bocuse d’Or apre i battenti il 25 e il 26 gennaio con ventiquattro équipe provenienti da altrettanti Paesi, tra cui l’Italia (rappresentata da Alberto Zanoletti della Locanda Armonia di Trescore Balenario, in provincia di Bergamo), e selezionate dopo estenuanti eliminatorie nel corso degli ultimi 18 mesi per sfidarsi fino all’ultima forchetta e conquistare l’oscar culinario. Cimentandosi con inventiva e savoir-faire, gli chef del Bocuse d’Or dovranno convincere giurati illustri, tra cui Paul Bocuse in persona, sulle loro capacità nel preparare, e presentare al top, un taglio di agnello e pesce di Scozia (una varietà di pescatrice). Nonostante si tratti di una vera e propria passerella "dell’alta moda della cucina", l’atmosfera della gara – 5 ore e mezzo ai fornelli – è familiare e molto calorosa, con tanto di sostenitori delle varie squadre e un vero e proprio tifo da stadio.

Un percorso iniziatico alle alte sfere della cucina lionese non può però prescindere dal tre stelle Michelin di Paul Bocuse, L’Auberge du Ponte de Colonges. Il menu non è a buon mercato, ma ne vale la pena: il tripudio di branzini in crosta, foie gras d’anatra, insalate d’aragosta, zuppe al tartufo e fagiolini colti dall’orto, aromatizzati all’aneto, sono un’esperienza indimenticabile. Nel centro città, le brasserie Le Nord, Le Sud, L’Est e L’Ouest, create dal maestro in un intento di "democratizzare" la degustazione, offrono un sollievo al portafoglio e ricette più semplici, ma non meno gustose. L’ultima "creatura", L’Ouest Express, propone un fast food façon Bocuse: sandwich, insalate, zuppe di verdure, succhi, crêpes e gaufres.

I nostalgici della tovaglia a quadrettini rossi e bianchi, dei salami sospesi, di un’atmosfera franca e conviviale, magari innaffiata dai crus Beaujolais o Côtes-du-Rhône, devono fare tappa nei bouchon del centro storico. Tra questi, Café des Fédérations, dove Yves Rivoiron, lo chef, riceve di persona. Ma qui, pas de chichi (poche storie), come dicono gli affezionati "federati". L’appuntamento è per gli amanti degli "strati di grasso" e delle abbondanti quantità: incominciando da le tablier de sapeur (trippe marinate per due giorni in vino bianco e senape); tête de veau (testa di vitello) in salsa ravigote e il salame tipico, rosette de Lyon. Rognoni, rossetti con verdure, paté in crosta al Daniel et Denise. Ambiente un po’ più "patinato", ma cucina gustosa e piatti tipici con prodotti di qualità. A Le Petit Flore, minuscolo bouchon, simpatico e discreto, ci si lascia tentare da cervelle de canuts (a base di formaggio) o uno stagionato Saint-Marchelin (formaggio tipico), accompagnati da abbondanti libagioni di vino, servito in bottiglie dal fondo molto spesso.

Ma Lione non la si può visitare soltanto con "i piedi sotto la tavola", anche in un breve soggiorno, è di rigore camminare per il centro con il naso all’insù, per ammirare i numerosi trompe l’oeil delle facciate; visitare, almeno, le traboule de la Croix Rousse. Questi cunicoli, costruiti all’epoca della fiorente industria della seta (primi del Novecento), collegavano le case-laboratorio degli operai, les canuts, e sono oggi un monumento cittadino. Dare un’occhiata, infine, alla cattedrale Notre Dame de Fourvière e fare un salto al museo del cinema, l’Institut Lumière, dove si apprende la storia di una delle più grandi invenzioni del secolo scorso, ad opera dei fratelli Lumière. Lionesi anche loro, naturalmente.

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