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Le Risto-Pescherie

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Ormai è boom di risto-pescherie. Questi luoghi ibridi stanno infatti bene attenti a non perdere la prima vocazione: offrire pesce fresco, garantito, pronti a consigliare come sceglierlo e valorizzarlo.

In Liguria, terra d’intenditori di pesce, sorprende a Genova, quartiere Sampierdarena, Angiua (acciuga in genovese), ex negozio di intimo, oggi una pescheria dove si mangia scegliendo dal banco (per un 10% in più) o tra i piatti caldi già pronti.

“Il menu cambia ogni giorno”, spiega patron Sebastiano Bozzo. “A luglio soprattutto acciughe, palamita, sugarelli e moscardini, oltre a scampi e gamberi, dalle nostre barche nel golfo di Santa Margherita”.

Ormai è boom di risto-pescherie. Questi luoghi ibridi stanno infatti bene attenti a non perdere la prima vocazione: offrire pesce fresco, garantito, pronti a consigliare come sceglierlo e valorizzarlo.

In Liguria, terra d’intenditori di pesce, sorprende a Genova, quartiere Sampierdarena, Angiua (acciuga in genovese), ex negozio di intimo, oggi una pescheria dove si mangia scegliendo dal banco (per un 10% in più) o tra i piatti caldi già pronti.

“Il menu cambia ogni giorno”, spiega patron Sebastiano Bozzo. “A luglio soprattutto acciughe, palamita, sugarelli e moscardini, oltre a scampi e gamberi, dalle nostre barche nel golfo di Santa Margherita”.

Bozzo ha esportato l’idea ad Alassio, da Sardena, dove per ora pesci e crostacei si servono solo crudi, con un bicchiere (biocompostabile) di Vermentino o spumante. Anche da Kio Fish, a Rapallo, da fine giugno sono arrivati i tavoli. Qui sono partiti come “pescheria con degustazione”, poi gastronomia takeaway. Il pesce con il cartellino giallo va grigliato o cotto al forno, con il cartellino rosso al sugo, blu fritto o al vapore (+ 30% sul prezzo di vendita). Anche nel Borgo dei Cappuccini, centro di Livorno, la Stuzzicheria di Mare aggiunge la risto-gastronomia a una pescheria storica. L’“ape” è di crudité, frittura, acqua pazza, uno scoglio ricchissimo e le acciughe sotto sale.

A Viareggio, sotto le logge del mercato, la Pescheria Gastronomia L’Acciuga offre il suo pesce simbolo, pescato dalla piccola flotta dei proprietari nel mare davanti. Un cult i sughi. Marinara, trabaccolara, scoglio: si sceglie, e la signora Luisa cucina gli spaghetti. Venerdì, cacciucco. Si mangia sui tavoli fuori con i piatti di plastica; chiude alle 21, ma sforare è normale. Risto-pescherie anche in Lazio. A La Paranza, storica pescheria di Ladispoli, all’uscita dell’A12 Cerveteri-Ladispoli, c’è chi compra, e c’è chi si ferma nella veranda con piccoli tavolini, tovaglie di carta, posate di plastica e grandi piatti di ceramica colorata, per mangiare l’eden del crudo, ma c’è anche la zuppa di pesce o crostacei, gli spaghetti con le vongole, i tonnarelli con pancetta e triglie, le mezzemaniche totani e melanzane o lo Spada alla ghiotta, con verdure, pomodoro, patate e pepe nero.

O un semplice pesce servito al sale, al forno, in guazzetto, alla piastra. Piastrelle bianche, vasche per crostacei, un bancone con la griglia, tavoli e cassette di pesce, da Michelino Fish, tra Castel Fusano e Ostia Antica, il pesce viene da Anzio, Fiumicino, Santo Stefano; si sceglie, si pesa e si serve a tavola cotto al forno con patate, in guazzetto o alla griglia (ma c’è anche l’astice alla catalana, o il sauté di cozze, vongole, cannolicchi e lupini). Gli spaghetti sono con le telline locali, Presidio Slow Food, l’antipasto (o l’aperitivo) è un’ottima tartare, e per bere si sceglie tra 15 bianchi francesi e circa 40 etichette italiane.

La pescheria con fornello domina ovunque. Nel regno sardo del tonno, a Carloforte, sull’Isola di San Pietro, La Cantina, dei fratelli Giacomo e Giampaolo Napoli, è un localino con gastronomia d’asporto, per organizzarsi un pranzo “da spiaggia” di specialità casalinghe sarde a base di tonno: sotto sale (rinvenuto in acqua con pomodoro e gallette di pane raffermo) o alla carlofortina con sugo di pomodori, aglio e alloro o con i fagioli. Ha una storia interessante anche la pescheria napoletana Mattiucci, in una zona di tendenza e shopping griffato. Di giorno si compra tra vasche di frutti di mare e pesce guizzante, e dal martedì a sabato, si ordinano piatti da asporto. Di sera alle massaie si sostituiscono i modaioli, per l’aperitivo: tanti crudi, vini al calice, musica in sottofondo e bella gente. Chi vuole si ferma a cena: pochi coperti alla buona e, in base al pescato, paste con crostacei, involtini di spada, insalata di polpo. Un successo, tanto che il proprietario, Luigi Mattiucci, ha oggi un locale anche a Londra.

In Sicilia i Fratelli Vittorio hanno aperto da pochi mesi accanto allo storico banco di famiglia al mercato ittico di Catania un miniristorante: ai tavolini open air, fra banchi di pesce e verdure, ecco pasta con i ricci e al nero di seppia, caponata di pesce, le sarde a beccafico. Giovanni sta in cucina, Orazio sceglie ostriche e carpacci per chi cerca solo uno spuntino. Poco distante da Catania, a Acireale, la Ristopescheria Fratelli Maiorana di Tania Palma ha una saletta e un dehors: ci si serve da sé, e accanto al pesce fresco spiccano tesori siculi come seppie al nero, fusilli con gamberi e zucca, risotto alla pescatora, sarde a beccafico, accompagnati dall’Inzolia etneo.

A Giardini Naxos, la storica Pescheria di Giorgio Spina da poco ha ricavato un ristorante in terrazza. Dal banco il pesce passa alla moglie Mariella, che ne fa linguine ai ricci, all’astice e alle uova di pesce spada, polpi al balsamico, zuppa. Se ci si trova poi nella Lampedusa delle spiagge, quest’anno superpremiate, c’è la Trattoria Pescheria Azzurra, dove Giuseppe Solina e mamma Antonietta offrono prezzi onesti e una filiera corta: il pesce arriva dai pescherecci del cognato, passa in cucina, quindi in tavola o in gastronomia in forma di hamburger di tonno, arancini di riso al ragù di triglia, involtini di cernia e pere, pasticcio e salsiccia di spada, pasta con pistacchi di Bronte e gamberi, calamari ripieni e tanti crudi, dove regna il gambero rosso locale.

Tra Otranto e Santa Maria di Leuca, Castro è un antico borgo di pescatori. Qui da tre generazioni la famiglia Ciullo vive di pesce. Nonno Vincenzo aprì la pescheria; papà Antonio ha fondato Mare Vivo, centro di depurazione-distribuzione di frutti di mare, e i giovani Vincenzo e Lorella hanno aperto L’Isola del Sole, friggitoria take & stay con pescheria. Il pesce arriva dalla motobarca di famiglia, cozze, vongole, ostriche da Italia, Grecia e Spagna. I tavoli sono sparsi tra i carrubi, su terrazzamenti vista mare. Su un foglietto, si precisa se si consuma à la carte o si porta via, si sceglie tra i crudi, i primi, il pesce alla griglia, le fritture e i dolci, si paga e si aspetta il vassoio. A Sant’Isidoro, marina di Nardò, La Nave è invece un locale pieds dans l’eau –si mangia su una terrazza e il molo del porticciolo – con vendita al dettaglio di pesci e frutti di mare e un bar con piatti d’asporto. L’hanno rilanciato tre giovani amici del posto, puntando su piattoni di cozze, ostriche locali, tartufi di mare e piedi di capra, ma anche linguine agli scampi e le fritture. Nei giovedì d’estate: jazz e bossanova dal vivo.

Fabio Di Salvatore, della Pescheria & Osteria Mare Vivo di San Benedetto del Tronto, pensa in grande: oltre alla pescheria e al bar per aperitivi di frutti di mare c’è il catering, per organizzare una festa a base di crudi e pesce grigliato. A Fano, Marco Pierpaoli, passato da panettiere, ha voluto una bottega con pochi fronzoli: la Pescheria Self-Service da Marco apre alle cinque del mattino, quando lui torna dal mercato. All’alba ci si trova pesce freschissimo e qualche ricetta da asporto, a pranzo si possono mangiare ai tavolini le sue specialità: brodetto, spiedini di pesce, merluzzo alla catalana, seppie con lenticchie e polenta, vongole e ceci. Alessandro Scarponi, che dirige a Riccione un ingrosso di prodotti ittici, ha aperto da poco a sempre a Fano, Chef Fishhouse, bar, ristorante, pescheria e gastronomia di pesce al porto turistico. Si mangia al bar (stile tapas) o, con calma, sulla terrazza o nel giardino del ristorante collegato alla pescheria, scegliendo tra i classici della costa adriatica: spiedini di pesce, insalata di mare, grigliate e un fish & chips alla romagnola di patatine e alici. Alessandro pensa di esportare questo modello, che si avvale della partnership di fornitori locali, in un franchising in Italia e all’estero.

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