Le migliori paste italiane

Condividi questo articolo su :

Paccheri e trenette. Farfalle e rigatoni. Mezze maniche e conchiglie. Chi produce le più buone? Ecco la classifica dei dieci artigiani al top per qualità.

Non c’è niente di male a utilizzare il grano dell’Ucraina o del Canada, purché sia grano duro, come impone la legge. Non c’è niente di male a usare trafile di teflon per la produzione, anziché in bronzo o addirittura in oro, come fanno al pastificio Verrigni, basta sapere che la pasta risulterà vetrosa e raccoglierà il sugo meno bene.

Paccheri e trenette. Farfalle e rigatoni. Mezze maniche e conchiglie. Chi produce le più buone? Ecco la classifica dei dieci artigiani al top per qualità.

Non c’è niente di male a utilizzare il grano dell’Ucraina o del Canada, purché sia grano duro, come impone la legge. Non c’è niente di male a usare trafile di teflon per la produzione, anziché in bronzo o addirittura in oro, come fanno al pastificio Verrigni, basta sapere che la pasta risulterà vetrosa e raccoglierà il sugo meno bene.

Niente di male anche nell’asciugare la pasta ad alte temperature e in fretta, salvo che amido e glutine rischiano di non distribuirsi bene e la cottura in casa ne risente. Insomma, non è sbagliato acquistare la pasta nei supermercati, ma chi ha a cuore la tradizione si rivolge ai pastifici artigianali.

Perché usano materie prime ultraselezionate, metodi antichi e una perizia che nell’industria in grande scala non sono di fatto praticabili. Ecco allora i segreti che dieci pastifici al top della qualità hanno rivelato a Dove. E una selezione di negozi, ristoranti, trattorie dove acquistare o farsi servire la pasta migliore. Dal Sud al Centro-Nord.

LA PASTA DI GRAGNANO – L’oro bianco del Meridione è da almeno 400 anni la pasta di Gragnano (32 chilometri da Napoli), un tempo chiamata semplicemente maccaroni. Il Consorzio Gragnano Città della Pasta ne promuove il marchio collettivo, riconosciuto nel luglio scorso con la denominazione Igp Pasta di Gragnano. Un’altra piccola grande prova della sua eccellenza è il piatto che Nino Di Costanzo, del ristorante Il Mosaico di Ischia, ha dedicato, per così dire, alla produzione collettiva. Si chiama: Le paste… le patate, omaggio ai pastai gragnanesi ed è ispirata alla ricetta di pasta e patate di sua nonna. Il piatto è composto da 22 tipi di pasta di Gragnano di vari produttori, da patate ratte, gialle, rosse e viola, Provola e pancetta e da seppie alla brace e mazzancolle arrostite.

IL PASTIFICIO DEI CAMPI – Sono 12 le aziende consorziate che producono la Gragnano, come il Pastificio dei Campi, progetto moderno dei fratelli Di Martino, che in poco tempo ha già ottenuto numerosi premi internazionali. La calle, perfetta con sughi di pesce, è l’ultima creazione di una piccola produzione artigianale di 15 quintali al giorno per 67 formati di pasta, venduti solo nei negozi di alimentari. Il grano scelto è quello coltivato in Puglia, Molise e Basilicata e macinato in maniera delicata per mantenerne tutta la fragranza. Le trafile sono in bronzo per rendere la pasta ruvida al punto giusto. Prima di mettersi a tavola, è possibile con il Total Tracking System del sito www.pastificiodeicampi.it , scoprire ogni segreto del pacco acquistato, attraverso tutti i passaggi dal campo di grano al mulino, al pastaio che ha lavorato il formato.

PASTA GENTILE – Stessa filosofia, ma diverso approccio, al pastificio Gentile, nato nel 1876. Qui la qualità esclusiva si riscontra in più aspetti, come nella produzione dei fusilli fatti a mano, il must della ditta, e nel metodo detto Cirillo, di essiccazione lenta attraverso un procedimento ideato a inizi Novecento, che garantisce tenacità, profumo e sapore. Natale, Alberto e Pasquale Zampino curano l’azienda di famiglia, che produce 40 formati tradizionali con grano del tipo Saragolla, coltivato in Puglia. La loro pasta si gusta anche sul posto, nella Maccheroneria a fianco del pastificio, dove Maria Sorrentino cucina specialità come i fusilli con crema di ricotta e pomodoro San Marzano, che, insuperabili, giustificano il viaggio a Gragnano. Senza perder l’occasione di rifornirsi, lì accanto, alla Bottega della Pasta.

PASTA LEONESSA – A Cercola, cittadina industriale alle porte di Napoli, un’altra realtà artigianale: il pastificio Leonessa. Impianti moderni, ma procedimenti tradizionali, danno vita a paste fresche e secche di prima qualità, tutte trafilate in bronzo. “Ma il nostro ingrediente principe è il tempo”, spiega Oscar Leonessa. “Le nostre paste hanno tempi di essiccamento lenti, anche due giorni per alcuni formati. Solo così si mantiene un giusto equilibrio tra la dolcezza dell’amido e l’acidità acquisita nelle microfermentazioni”. La loro pasta Fibrella, ricca di fibre e con il sapore della tradizione napoletana, è stata selezionata per rappresentare l’Italia all’Expo Shanghai 2010.

PASTA CAVALIERI – Andando più a Sud, bisogna arrivare quasi al tacco d’Italia, a Maglie, nel leccese, per trovare quella pasta che Wine Spectator, la bibbia del vino in Usa, ha definito alcuni anni fa “la migliore del mondo”. Qui, dal 1918 la famiglia Cavalieri la produce con il grano duro delle colline di Puglia e col “metodo delicato”, come precisa Benedetto Cavalieri, “perché prevede una prolungata impastatura a freddo, una lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo e infine un’essiccazione a bassa temperatura che va dalle 24 alle 44 ore”, conservando intatti i valori biologici e nutritivi del grano. Conosciuta e apprezzata nel mondo, premiata a New York al Fancy Food Show, scelta da grandi chef, la si compra allo spaccio aziendale e nelle migliori gastronomie.

PASTA MARTELLI – È invece il colore giallo a contraddistinguere le confezioni Martelli, famiglia di pastai che quest’anno si è aggiudicata il premio di “Miglior pastificio artigianale per la valorizzazione del prodotto italiano”. I pacchi vengono confezionati manualmente e “il giallo riprende la tradizione toscana”, sottolinea Dino Martelli, “perché la pasta un tempo si avvolgeva nella carta paglierina. La tradizione è rappresentata anche nei formati, ne facciamo solo quattro”. E se il piccolo stabilimento è di fronte al castello di Lari, a pochi chilometri da Pisa, per acquistare si va al bar del paese che vende la pasta a solo 3,30 € al chilo. A pochi passi dal pastificio, all’Antica Osteria del Castello, la Martelli la fa un po’ da padrona nel menu: da provare i maccheroncini con ragù bianco all’alloro e tartufo nero preparati da Franca Pantani.

PASTA VERRIGNI – A Roseto degli Abruzzi, nei primi del Novecento, la famiglia Verrigni d’estate asciugava la pasta in strada e al sole, mentre d’inverno accendeva i fuochi in cantina. Ma già dagli anni Sessanta la produzione si è spostata nella zona industriale, dove la pasta è il risultato di una lenta essiccazione. Massimiliano Alajmo, chef di rango, usa la loro pasta, così altri cuochi di fama come Niko Romito, Massimo Bottura e Mauro Uliassi, fan dello spaghettoro e del fusilloro. Nicola Cavallaro, nel suo omonimo ristorante di Milano, propone gli spaghettoro ai 4 pomodori. Targate Verrigni si trovano anche altre specialità come la pasta biologica e la pasta kamut, che Moreno Cedroni usa come dessert, tant’è che ha ideato la pacchertorte, scherzando sulla Sachertorte, con i paccheri riempiti di mousse dolci.

PASTA MANCINI – È invece un pastificio in mezzo a un campo di grano quello dei Mancini, famiglia giunta alla terza generazione nella conduzione di un’azienda agricola, a Monte San Pietrangeli, nelle Marche. Dal 2001 Massimo Mancini, agronomo quarantaduenne, ha deciso di fare la pasta col proprio grano, un po’ come ci si fa il vino con le uve del proprio vigneto. Sul pacchetto di pasta targato Mancini, infatti, c’è scritto l’anno del raccolto e la data di confezionamento. I “vitigni” del loro grano duro sono il Levante e il San Carlo, dai quali si ottiene una pasta corta che asciuga lentamente, a bassa temperatura, mentre spaghetti & co. sono appesi a canne in acciaio.

PASTA LATINI – Il grano duro per la produzione è quello delle loro terre anche per la famiglia Latini, il cui pastificio è nato nel 1990 da una costola dell’azienda agricola di famiglia. A guidarla oggi Carlo e Carla Latini, che hanno applicato i criteri classici dei pastifici di una volta: trafila in bronzo, essiccazione lenta a bassa temperatura, qualità del grano duro. È proprio la varietà di grano Senatore Cappelli ad averli resi famosi. Nicola Cavallaro, nel suo ristorante sui Navigli di Milano, valorizza gli spaghetti Senatore Cappelli in un piatto apparentemente semplice: aglio, olio e peperoncino. “Su prenotazione facciamo visitare i nostri campi di grano”, dice Carla Latini, e anche se non c’è uno spaccio si può acquistare online sul nuovo sito www.eaifood.com, dove tra le eccellenze italiane c’è anche la loro pasta.

PASTA CAV. GIUSEPPE COCCO – Il cavalier Giuseppe Cocco, proprietario dell’azienda omonima insieme ai figli Domenico e Lorenzo, la pasta alla vecchia maniera ha cominciato a farla nel 1989, da pensionato, comprando vecchi macchinari. Produce al massimo un quintale l’ora, mentre un’industria nel medesimo tempo ne produce almeno 80 quintali. “Non facciamo formati strani”, afferma Lorenzo Cocco, “l’unico vezzo è la pasta allo zafferano di Navelli, dove i pistilli vengono messi interi. Ma sono buone anche le tagliatelle e le farfalle all’uovo, tutto prodotto nello stabilimento di Fara San Martino”. Insomma, mentre l’industria sottopone la pasta a una maturazione violenta, qui si seguono i ritmi della natura e si producono 120 formati da acquistare anche online.

PASTA FELICETTI – Nel centro più popoloso della trentina Val di Fiemme, Predazzo, c’è il pastificio artigianale più settentrionale d’Italia, Felicetti. Nato 102 anni fa, produce circa 60 tonnellate di pasta al giorno, ma la qualità superiore a quella della produzione industriale sta, come spiega Riccardo Felicetti, nell’esperienza del capo pastaio, nella sua perizia. Lui è decisivo: sceglie di fare un certo tipo con certe varietà di cereale, con certe miscele, con tempi adeguati. Per i formati Monograno solo materie prime selezionatissime, trafile in bronzo e lente essiccazioni. Il primo riconoscimento della qualità di Felicetti viene da molti grandi chef che la utilizzano. Massimo Riccioli de La Rosetta di Roma (via della Rosetta 8, tel. 06.68.61.002) da anni apprezza lo spaghetto al farro, mentre alla Glass Hostaria di Roma la chef e patronne Cristina Bowermann propone, fra gli altri primi, gli spaghetti di Felicetti affumicati, con friggitelli, peperone e caglio di latte di capra.

Dove mangiare la pasta più buona

Maccheroneria Gentile
Fusilli con crema di ricotta e pomodoro; tubettone con crema di patate, pancetta e Provolone del monaco.
Indirizzo: via Nastro 67, Gragnano (Na), tel. 081.80.12.307. Orari: ven. e sab. 20.30-24, dom. 13.30-16 (chiuso lun.-gio.). Prezzi: da 30 €. C/credito: tutte.

Il Mosaico
Le paste, le patate, omaggio ai pastai gragnanesi (22 tipi di pasta mista con patate gialle, rosse e viola, mazzancolle e seppia alla brace).
Indirizzo: c/o Hotel Terme Manzi, piazza Bagni 4, Casamicciola Terme, Isola d’Ischia (Na), tel. 081.99.47.22. Orari: 20-22 (chiuso mar. e dal 17/10 a Pasqua 2011). Prezzi: da 75 €. C/credito: tutte.

Glass Hostaria
Spaghetti Felicetti affumicati con caglio di latte di capra, friggitelli, bottarga e salsa di peperoni rossi.
Indirizzo: vicolo dei Cinque 58, Roma. Orari: 20-23.30 (chiuso lun.). Prezzi: 55 €. C/credito: tutte.

Antica Osteria del Castello
Maccheroncini Toscana Martelli con ragù bianco e tartufo nero; spaghetti Martelli con pesto di timo e acciughe.
Indirizzo: piazza Matteotti 9-13, Lari (Pi), tel. 0587.68.78.68. Orari: 12.30-14,19.30-22; lun. e mar. 12.30-14 (mai chiuso). Prezzi: 35 €. C/creedito: Ae, Mc, Visa.

Combal.zero
Soufflé di maccheroni Felicetti con ragù ai tre pomodori e salsa di Grana Padano.
Indirizzo: piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (To), tel. 011.95.65.225. Orari: 20-22 (chiuso dom. e lun.). Prezzi: 100 €. C/credito: tutte.

Nicola Cavallaro
Spaghetti Latini Senatore Cappelli con aglio, olio e peperoncini freschi; spaghetti Verrigni trafila Oro ai 4 pomodori.
Indirizzo: via Lodovico il Moro 11, Milano, tel. 02.89.12.60.60. Orari: 12-14.45, 19.30-22.30; sab. 19.30-22.30 (chiuso lun.). Prezzi: da 48 €. C/credito: tutte.

Fonte: www.corriere.it

Condividi questo articolo su :

Benvenuto su ZonaViaggi.it !

Tieniti sempre informato sulle nostre novità seguendoci sui social

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: