In Umbria fra tartufi e salami

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Prosciutto di Norcia Igp e porchetta. Ciauscolo e capocollo. Ma anche caciotta e pecorino. Un viaggio goloso tra le eccellenze gastronomiche di queste valli, dove la norcineria, antica arte della lavorazione del suino, è nata. Per gustare salumi e insaccati. E cedere alla tentazione di un piatto di strangozzi.

Prosciutto di Norcia Igp e porchetta. Ciauscolo e capocollo. Ma anche caciotta e pecorino. Un viaggio goloso tra le eccellenze gastronomiche di queste valli, dove la norcineria, antica arte della lavorazione del suino, è nata. Per gustare salumi e insaccati. E cedere alla tentazione di un piatto di strangozzi.

«Si dice che in Umbria vengano prodotti 800 mila prosciutti l’anno. Quasi uno per abitante». Secondo il cavalier Dante Renzini, Mastro norcino figlio d’arte, titolare delle omonime prosciutterie tempio del Norcia Igp, l’eccellenza locale nella lavorazione del suino arriva da lontano. «I nostri macellai, specie quelli di Norcia, erano famosi ai tempi dei Romani. Per secoli sono partiti dalla Valnerina per andare a tagliare e salare i maiali nelle fattorie di tutto il Centro Italia. E nel Rinascimento erano così abili nei "tagli" da lavorare come chirurghi nelle corti d’Europa».

Aggiungiamoci i maiali lungamente selezionati, la ricchezza di erbe aromatiche e ghiande di bosco, le antiche tecniche di salatura e l’aria pura: ecco come la salumeria è diventata un’arte nobile. Bisognerebbe girarla tutta l’Umbria dei salumi. Valle per valle, visto che qui quasi ogni paesino ha la sua ricetta della porchetta o della corallina (salame con lardelli di maiale), del ciauscolo ("crema" spalmabile con spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie), o del barbozzo (il guanciale).

Per ottimizzare la spesa, però, il consiglio è di lasciare l’Autosole, evitare i centri principali e puntare al "Cuore Norcino" del triangolo di sudest formato da Norcia, Preci e Spoleto. È la terra del Prosciutto di Norcia Igp. «Si parte da un maiale bello grosso», racconta Mastro Renzini, «si marezza, si sala, si rilava, si stucca con grasso e pepe, si stagiona (sopra i mille metri): calcolate almeno 16 mesi di lavoro e un prodotto finale di una decina di chili. Se ne trovate di più leggeri, non sono veri Igp. Mi raccomando, non mettetelo in frigo, perché si secca». E se sul sito www.renzini.it ci sono tutti i punti vendita, per gli altri salumi locali fate un giro per il centro di Norcia e fermatevi in quella specie di enciclopedia della norcineria che è la norcinereria Brancaleone da Norcia, un tripudio di fiaschette del prete (salami a grana fine) e salami di cinghiale tartufato, e ancora capocollo, pancetta, coppa e sanguinaccio, tutto a base di materia prima locale. Pochi metri più lontano, da Moscatelli, si scopre – anche sotto forma di conserve, o come ingrediente di insaccati, formaggi e pasta – l’altro gioiello del gusto umbro. Il tartufo nero di Norcia. La variante migliore, il Nero Pregiato, arriva proprio da questa zona, tra i fiumi Nera, Corno e Sordo; si acquista a peso, fresco, da dicembre a marzo, ma già a fine autunno troverete però il meno costoso Uncinato.

A Spoleto torna il suino, sotto forma di una delle porchette più ammirate d’Umbria (insieme a quella di Costano, presso Bastia Umbra). In centro, appena passate le mura, cercate i panini porchettati del banco di Serafino, per un robusto antipasto. Quindi, andate al ristorante Il Tartufo, dove le mille ricette a base del tubero locale e meraviglie come gli strangozzi (massicci spaghetti della valle), con asparagina di bosco, guanciale e porri sotto sale, riassumono e completano la gita. E poi dirigetevi da Padrichelli, una storica, ruspante macelleria-salumeria, per puntare su un altro capitolo delle gastro-eccellenze umbre: i latticini. Fuori dalla turistica e leggermente più costosa Norcia, può essere l’occasione per assaggiare a buon mercato pecorino e caciotta al tartufo, ricotta salata e ravaggiolo, pecorino locale a pasta morbidissima. Per fare una vera e propria scorta, però, fermatevi a Baschi, all’Azienda Agricola dei Fratelli Giuliani. Poco prima di ritrovare la A1 verso casa.

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