Dove mangiare sua maestà il bacalhau a Porto: 5 posti per 5 ricette

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Piatto iconico del Portogallo, il baccalà è legato all’epoca delle grandi esplorazioni: nel Cinquecento, infatti, i marinai lusitani pescavano il merluzzo bianco nelle acque nord atlantiche e lo conservavano sotto sale per affrontare i lunghi periodi di navigazione. Era un fiel amigo – soprannome in uso ancora oggi nelle cucine – un compagno fedele che poteva essere consumato anche dopo parecchi mesi e chilometri di distanza. Da non confondere con lo stoccafisso, conservato con il metodo dell’essiccazione, il bacalhau è proposto in centinaia di golose varianti. Mito vuole che ce ne siano 365 come i giorni dell’anno; noi ne abbiamo assaggiate cinque, le migliori. Ecco dunque dove mangiare a Porto per gustare il baccalà, tra le case coperte di azulejos, i sali e scendi delle stradine lastricate, e il magico scorrere del fiume Douro.

La zuppa alentejana con lascas de bacalhau

La prima ricetta ha origine nel sud del Portogallo, nella regione dell’Alentejo. Il baccalà si sbollenta per venti minuti, dopodiché lo si mette da parte. All’acqua calda rimasta, invece, si aggiungono spicchi di aglio, olio di oliva e coriandolo fresco. In ogni ciotola viene servito un pezzo di pane tostato e baccalà a scaglie, con sopra un uovo in camicia e il brodo appena preparato. Un piatto semplice, di quelli che hanno il sapore nostalgico di una volta.

Per godervi la zuppa alentejana, scegliete un tavolo che affaccia sul fiume. Di notte, l’atmosfera è incantevole, complice l’imponente arco del Ponte Dom Luís I, dedicato a Luigi di Braganza, re del Portogallo. Davanti a voi, le acque del Douro viaggiano veloci verso la vicina foce sull’oceano, e fanno da specchio alle tante luci delle cantine del vino porto sulla riva opposta.

L’indirizzo giusto: Bacalhau, Muro dos Bacalhoeiros 153-155.

Il saporito bacalhau á lagareiro

Letteralmente, baccalà alla frantoiana. Una volta dissalato il pesce, si cuoce in forno con una grande quantità di olio nuovo, qualche cipolla e l’immancabile aglio. Nonostante gli ingredienti, il sapore è piuttosto delicato. È servito con patate schiacciate, a volte insieme a olive senza nocciolo e prezzemolo tritato. Si tratta di una pietanza antica, tipica della vita contadina, in particolare di chi lavorava al frantoio.

A due passi dall’ottocentesco Mercado do Bolhão, si trovano svariati ristorantini che propongono la ricetta. Sarà come fare un salto nel passato più genuino.

L’indirizzo giusto: Restaurante Abadia do Porto, Rua Ateneu Comercial Do Porto 22/24.

Bacalhau con patate e cipolle ©Matt Munro/Lonely Planet

Il celebre bacalhau com natas

Con la nostra terza tappa si raggiunge l’apoteosi del baccalà, in un tripudio di gusto per le papille gustative. Si mette il baccalà a bollire nel latte; poi si passa a cuocerlo in padella con altro latte. E infine il tutto si mette in forno mescolando il pesce alle patate: burro sotto, besciamella in mezzo, formaggio grattugiato sopra.

Una volta fotografate le piastrelle della stazione ferroviaria Porto São Bento, salita la scala a chiocciola della celebre Libreria Lello e ammirata la chiesa di Praça da Batalha, non vi resta che concedervi una sosta davanti a una terracotta fumante di questo baccalà gratinato, ben croccante in superficie e con un cuore morbidissimo.

L’indirizzo giusto: Adega Tipica Sao Joao, Rua de Alexandre Herculano 183

 

Il cartucho de bacalhau alle castagne

In città avrete l’imbarazzo della scelta: bacalhau á braz, bacalhau á espiritual; com broa, com cebolada; bacalhau á minhota, bacalhau com batadas á murro… E c’è chi propone anche il baccalà con rivisitazioni stagionali. È il caso dello sposalizio tra la sapidità del pesce e il retrogusto dolce delle castagne durante l’autunno. In questo caso la preparazione del baccalà è al cartoccio.

Con la pietanza, azzardate un bicchiere di porto bianco secco di uno dei produttori locali. In alternativa, Se preferite un rosso, sceglietene uno corposo al palato, con note di frutta matura. Sentirete tutta la forza della Valle del Douro, una delle regioni vinicole più antiche d’Europa, nonché fiero patrimonio Unesco.

L’indirizzo giusto: Pedro Limão, Rua do Morgado de Mateus 49.

 

Balconi affacciati sulla chiesa di S. Bento da Vitoria nel centro storico di Porto ©Pedro Ivo Mota/Shutterstock

Gli sfiziosi pastéis de bacalhau fritti

Infine, ecco le crocchette dorate ripiene di baccalà sminuzzato e combinato a mollica di pane, prezzemolo, timo e parmigiano. Pastéis significa pasticcini, e il piacere di mangiarle, una dopo l’altra, è assai simile. Potete sceglierle come aperitivo o antipasto, meglio ancora se accompagnate da riso.

Le crocchette di baccalà vengono preparate da numerosi bar e baracchini: nelle stagioni più fredde, chiedetene un paio ben calde da mangiare a zonzo per le vie del centro. Dopo il primo morso, non potrete più farne a meno, così come del Portogallo. In questa leggendaria polpetta fritta, insomma, è racchiusa tutta l’essenza del Paese. Provare per credere.

L’indirizzo giusto: Petisqueira Voltaria, Rua Afonso Martins Alho 109.

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