Assaporate il cibo dell’Istria: il paradiso gastronomico della Croazia

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L’Istria offre alcune delle migliori esperienze gastronomiche della Croazia: cenare con delizioso pesce fresco, andare a caccia di tartufi oppure assaggiare oli d’oliva di prima qualità, vini e superalcolici.

Al confine nord della costa croata, la penisola istriana è spesso divisa in due regioni distinte: l’Istria Blu, la parte costiera e l’Istria Verde, il rigoglioso entroterra.

La città istriana di Motovun sulla collina è fiancheggiata da vigneti in Croazia La città istriana di Motovun sulla collina è fiancheggiata da vigneti © Vera Kailova / Shutterstock

Grazie alle sue colline ondulate ricche di vigneti e uliveti dominate da città medievali, molto spesso l’Istria viene paragonata alla Toscana. La cucina stessa possiede una distinta nota italiana, caratterizzata da pasta fatta a mano, dal pršut (prosciutto essiccato all’aria) e dall’utilizzo di preparazioni semplici che mettono in risalto i meravigliosi prodotti di stagione.

A caccia di tartufi

La famiglia di Višnja Prodan ricerca tartufi da tre generazioni. Višnja ha addestrato i suoi cani fin da piccoli a riconoscere l’odore del tartufo così che possano fiutarlo appena comincia a maturare sottoterra. La famiglia possiede 25.000 m² di terra nelle colline vicino a Buzet che sono fitte di querce, faggi e noccioli che permettono ai tartufi di crescere in simbiosi con le loro radici. Per i Prodan nessun piatto può considerasi completo senza il tartufo, aggiunto in abbondanza per dare il tocco finale come se fosse sale.

Un tartufo bianco e uno nero vicini tenuti in mano Tartufi bianchi e neri © William Torrillo / Prodan Tartufi

I tartufi vennero inizialmente scoperti in Istria per sbaglio mentre i contadini portavano alla luce i loro prodotti. Gli abitanti li chiamavano “patate puzzolenti” e le davano da mangiare ai maiali fino a che non arrivarono degli italiani desiderosi di acquistarli ad un prezzo stracciato. Sia il tartufo nero, che il più pregiato tartufo bianco nascono in questa regione, rendendo questa penisola l’unico luogo dove si può trovare il tartufo bianco fuori dall’Italia. La scena del tartufo istriano è decollata nel 1999 quando Giancarlo Zigante e il suo cane Diana hanno trovato un tartufo bianco di 1,3 kg, il più grande mai estratto fino a quel momento.

I visitatori possono unirsi a Višnja e ai suoi due cani Stiv and Brum (che sono i nomi di due varietà di tartufo: Tuber aestivum e Tuber brumale) mentre pattugliano i boschi con i nasi a terra. Quando i cani sentono l’odore, scavano per terra per far capire a Višnja il punto esatto e vengono subito premiati. Il tartufo nero si può trovare tutto l’anno, ma se siete alla ricerca del sapore di quello bianco, allora dovrete visitare la regione tra ottobre e dicembre.

Una ragazza bionda con una treccia sorride tenendo in braccio il suo cane da tartufi nell\'Istria Višnja Prodan ha un forte legame con i suoi cani © William Torrillo / Prodan Tartufi

Se, come i Prodan, non riuscite a fare a meno del tartufo, il Restaurant Zigante di Giancarlo Zigante merita una visita. I cuochi di questa raffinata cucina preparano solo sei piatti a base di tartufo al giorno, serviti con abbinamenti di vini e solennità. Ogni portata include tartufi freschi fino al gelato al tartufo come dessert, e l’unica scelta che vi rimane è decidere quanto siete affamati.

L’olio extravergine d’oliva migliore al mondo

L’olio d’oliva istriano veniva premiato già ai tempi dei Romani, infatti sono stati ritrovati diversi frantoi romani sulla costa di Barbariga e molte anfore di Fažana che trasportavano l’olio sono state rinvenute in tutto il territorio dell’Impero Romano. Più recentemente, l’Istria è stata riconosciuta, per più anni consecutivi, dal rinomato concorso internazionale Flos Olei come la regione con più produttori di oli extravergini d’oliva di qualità al mondo.

Un ramo d\'ulivo carico di olive che cominciano a maturare in Croazia, Istria Le olive cominciano a maturare © Simun Ascic / Shutterstock

Maturando, la quantità di olio che contengono le olive aumenta e diventa più facile da estrarre, ma la qualità dell’olio diminuisce. Circa vent\'anni fa, pionieri istriani come Ipša, decisero di concentrarsi sulla produzione d’olio extravergine d’oliva di alta qualità e cominciare a raccogliere le olive prima. Dopo la raccolta, le olive vengono macinate fino a diventare una pasta per poi essere pressate al fine di estrarre l’olio. Questo processo va effettuato il più velocemente possibile (una questione di ore dall’albero alla bottiglia) e vengono usati gas nobili come l’argon e l’azoto per prevenire l’ossidazione.

L’attenzione dell’azienda Ipša, nelle colline a nord di Motovun, si concentra su una produzione completamente biologica, mostrando le caratteristiche delle diverse varietà di olive. Tre dei quattro oli che vengono prodotti sono realizzati esclusivamente con una sola varietà: Istarska bjelica, un’oliva verde dal gusto deciso che non produce molto olio, ma è conosciuta per il suo essere piccante, frantoio, con un sapore aromatico di erbe e leccino, che è più amaro sulla lingua. Presso Chiavalon a Vodnjan, sulla costa, la maggior parte degli oli sono delle miscele attentamente bilanciate. Il leggero olio Romano, una miscela più erbacea, è indicato con il pesce, mentre il più forte, speziato e più amaro olio Atilio è stato creato per le carni.

Un gruppo di visitatori assaggiano gli oli diversi durante una degustazione al Museum Olei Histriae Assaggi d’oli d’oliva al Museum Olei Histriae © House of Istrian Olive Oil

Molti dei produttori d’olio istriani organizzano degustazioni da prenotare in anticipo. Vi verrà mostrato come scaldare l’olio nel bicchierino con la vostra mano, come annusarlo per distinguere le note fruttate o erbacee come l’odore dell’erba appena tagliata, mela verde o rosmarino e come assaggiarlo correttamente succhiando aria sulla lingua per aiutare a sentire l’amarognolo o lo speziato. A Pola (Pula) il Museum Olei Histriae è ottimo per assaggiare oli di imprenditori diversi. Inoltre ha anche un museo dell’olio d’oliva e un negozio che vende trenta dei migliori produttori istriani e altri prodotti della regione come il vino, la rakijas e i tartufi. Quando comprate l’olio, cercate le bottiglie più scure, perché la luce non fa bene all’olio. Conservatelo a temperatura ambiente: una bottiglia chiusa può durare fino ad un anno e mezzo, mente una bottiglia aperta dovrebbe essere consumata entro 4 mesi.

Pesce e frutti di mare pescati direttamente nell’Adriatico

La penisola istriana è circondata dal Mar Adriatico, che racchiude più di quattrocento specie di pesce diverse. I porti principali della costa occidentale sono Fažana, Novigrad e Rovinj e la pesca del giorno include acciughe, sardine, muggine rossa e grigia, scampi, gamberi, granseola, polpi, calamari e ricci di mare. Tradizionalmente il pesce è preparato in modo semplice: grigliato con olio d’oliva, in modo da far risaltare il sapore del pesce appena pescato. Konoba Astarea è ottima per provare il pesce grigliato, in più possiede una griglia aperta a vista dove è possibile guardare la vostra leccornia mentre cuoce. Il pesce è freschissimo, pescato dai marinai locali la mattina stessa o la sera precedente e il piatto forte del menù sono le deliziose e delicate capasante grigliate con olio d’oliva, konjac e vino.

Un piatto di scampi del Mar Adriatico serviti su un piatto bianco con fette di limone Scampi freschi del Mar Adriatico © Patrik Kulcsar / Getty Images

Per qualcosa di più sofisticato, fate un pellegrinaggio verso Konoba Batelina nella periferia di Pola. È un ristorante familiare gestito da padre e figlio: Danilo e David. Il padre Danilo è un pescatore e il 60% del pesce che viene servito nel suo ristorante arriva dalle sue reti. Il menù varia a seconda della disponibilità del giorno e il ristorante chiude ad agosto quando la pesca locale non è sufficiente. Il figlio David è lo chef della cucina, diventato famoso a livello locale dopo aver partecipato a Masterchef. Il ristorante casalingo con i muri di pietra contrasta con la raffinatezza dei piatti serviti. L’ampia gamma di antipasti include il carpaccio di pesce servito con olio d’oliva e un “finto caviale” creato con la tapioca in salsa di ostriche.

Vini autentici creati con esperienza e passione

L’Istria possiede il clima perfetto e il terreno ideale per la produzione del vino: le sue colline ondulate accarezzate delle leggere e affidabili brezze marine. La geologia calcarea del territorio crea un’interessante varietà di suoli: terra rossa, un terreno ricco e rosso dal pH neutro, tipico dell’Istria occidentale, e la terra blanca, il terreno minerale di marna bianca caratteristico dell’Istria centrale e orientale. Tuttavia fino al 1992 il vino veniva prodotto a barili da cooperative statali che prediligevano la quantità alla qualità. La maggior parte della produzione odierna è una reazione contro quella mentalità, con un’enfasi sui processi naturali che permettono l’espressione delle peculiarità del territorio e delle sue idiosincrasie.

Molti produttori seguono principi biologici, per cui favoriscono le varietà d’uva locali che si sono adattate al territorio e che quindi sono meno soggette a malattie o parassiti. Quella più largamente coltivata è la Malvazija Istarska, un’uva bianca che quando è fresca e giovane ha un profumo fruttato e floreale con punte di fiori di acacia, mela verde e agrumi, molta corposità e una nota finale minerale. Il vino rosso locale più famoso è il Teran (Terrano), un robusto vino rosso rubino dotato di una forte acidità e tannini con una punta di bacche selvatiche e pepe.

Grappoli di uva bianca di Malvazija Istarska attaccati alla vite Grappoli di Malvazija Istarska dalle viti © Darioracane / Getty Images

Il viticoltore autodidatta Mladen Rožanić ha una forte passione per i vini naturali, spontanei ed onesti, ed è un forte sostenitore dell’invecchiamento. Segue i metodi tradizionali della produzione di vini con la minima interferenza, utilizzando la fermentazione spontanea dei lieviti già contenuti dall\'interno dell’uva e una lunga macerazione che permette ai tannini presenti nella buccia e nei semi di arricchire il vino. L’enorme azienda vinicola Roxanich è una meraviglia ingegneristica inserita nel fianco della collina vicino a Motovun. È collegata con un tunnel ad uno straordinario hotel con trentadue stanze e un ristorante gastronomico di alta qualità con panorami sulla valle del fiume Mirna.

Il vigneto Kabola si trova su una collina vicino a Momjan, offrendo una vista meravigliosa sul Mar Adriatico e le Dolomiti alle sue spalle. La famiglia continua a produrre vino dal 1891 e sono specializzati nella produzione di vini biologici macerati per sei mesi in anfore georgiane, caratteristica che permette al vino di assorbire un po’ dell’aroma dell’argilla.

Imbottigliare i superalcolici dell’Istria

Alla Destilerija Aura avvengono strani scambi. Gli abitanti del luogo arrivano con borse piene di foglie o piccole mele e pere selvatiche e tornano a casa con bottiglie di rakijas, un tradizionale brandy fruttato. Le foglie e i frutti selvatici apparentemente inutili vengono usati dall’azienda di famiglia per aromatizzare i propri liquori, grappe e tanto altro, poiché sprigionano un sapore più ricco rispetto alle varietà coltivate. L’attività ha avuto inizio nella loro cantina nella Città Vecchia di Buzet, ma cinque anni fa hanno aperto questa nuova distilleria dal pungente odore fruttato dove vendono i loro prodotti.

L\'interno della Destilerija Aura con tutti i prodotti in vendita a scaffale: gin, brandy e confetture La Destilerija Aura offre un’ampia selezione di rakijas e confetture © Destilerija Aura

Per fare il rakijas servono 400 kg di mele, pere, uva o prugne che vengono fatte fermentare usando il lievito, creando, una volta distilliate, 40 litri di bevanda al 40% di tasso alcolico. La fase successiva è quella della macerazione, nella quale i frutti selvatici o le erbe sono lasciate in infusione fino a sei mesi per raggiungere il giusto grado di sapore e colorazione. Il loro prodotto più famoso è il Teranino (Liquore di Terrano), fatto con il vino rosso Terrano, brandy alla frutta e un mix segreto di dieci tipi di spezie. Un altro prodotto tipico di Istria è il biska, un forte ma liscio rakijas fatto con le foglie del vischio. Oltre alle venti varietà diverse di rakijas e al gin, la distilleria produce diverse confetture particolari come quella al tarassaco, oltre a quelle più classiche al lampone e alla mora.

Fonte articolo originale

Guida Croazia

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