Alla caccia del miglior cioccolato

Svizzero? No. Milanese, pisano, modicano… Il cioccolato artigianale italiano, nelle sue mille varietà, fa incetta di premi internazionali, conquista nuovi mercati, è protagonista di trasmissioni Tv, corsi di cucina, libri: l‘ultimissimo è il viaggio storico-fotografico Il Cioccolato Storia, Curiosità, Ricette, Maestri di Francesco Lucania (Miraggi Edizioni) appena presentato a Torino. E anche studi scientifici. Pronti a ribadire che, in dosi giuste, è perfino benefico per la salute.

Svizzero? No. Milanese, pisano, modicano… Il cioccolato artigianale italiano, nelle sue mille varietà, fa incetta di premi internazionali, conquista nuovi mercati, è protagonista di trasmissioni Tv, corsi di cucina, libri: l‘ultimissimo è il viaggio storico-fotografico Il Cioccolato Storia, Curiosità, Ricette, Maestri di Francesco Lucania (Miraggi Edizioni) appena presentato a Torino. E anche studi scientifici. Pronti a ribadire che, in dosi giuste, è perfino benefico per la salute.

Per questo il cioccolato è il regalo perfetto del San Valentino 2014. In fondo è low cost, elegante, sempre benvenuto e capace di dare un momento di gioia. A una condizione: che sia griffato, creativo e con la filiera controllata dalla piantagione alla tavoletta. Perché anche per il dolce, oggi, c’è voglia di trasparenza e genuinità. I migliori cioccolatieri? Sparsi per la penisola, dalle botteghe sicule ai bar veneti alla Chocolate Valley toscana. Ma spiccano due ciocco-capitali. Milano, che tanto fa da tempo per l’immagine del prodotto. E Torino che, a parere di tanti, il cioccolato lo ha inventato.

 Milano: questione di griffe
Allievo del nume dei pasticcieri lombardi Iginio Massari, Davide Comaschi, il giovane chef dellaPasticceria Martesana, a Milano, ha progettato la scultura-architettura di cioccolato premiata lo scorso ottobre al World Chocolate Masters di Parigi (via Cagliero 14, tel. 02.66986634). Il suo negozio, tra praline alle spezie e alla frutta, pasticcini e torte, è un trionfo di creatività. Per questo c’è la fila ai suoi corsi. L’altro maestro milanese del momento, sicuramente il più mediatico, è Ernst Knam, partito da una piccola pasticceria di via Anfossi,L’Antica, per conquistare il mondo con le sue coloratissime, rigorose praline di frutta (civico 10, tel. 02.55194448). Va in tv con Il re del cioccolato e Bake Off, con Benedetta Parodi, su Real Time, e in libreria con Che Paradiso è senza cioccolato? (Mondadori, 2014, 15,90 €). Tra le sue ultime imprese, lo sdoganamento del gorgonzola come ingrediente di praline e torte al cacao. Anche Larte, ristobar del momento, ospita un’ampia sezione cioccolatiera – firmata Caffarel e Baratti&Milano – tra cui spiccano bonbon artigianali e tavolette da affettare (via Manzoni 5, tel. 02.89096950). T’a Sentimento Italiano, brand artigianale milanese con vari punti vendita in centro, punta sulle consegne a domicilio di cioccolata, gioca con i social network ed è appena diventato fornitore ufficiale del prossimo MasterChef. Meritano una citazione anche le borsette e scarpine griffate in cioccolato massiccio create da Cacao-lab (via Eustachi 47, tel. 02.20520158), e le serate di degustazioni dell’elegante cioccolateria-pasticceria sudamericaneggiante Cabosse, spaccio del Cioccolato di BruCo (via Montebello 25, tel. 02.63471262). Belle idee anche per quelli di Cioccolati Italiani che, in via de Amicis hanno voluto il laboratorio a vista (civico 25, tel. 02.89406651). Qui, tra degustazioni e ricette diverse ogni mese, la mission è vincere il grande handicap di questa materia prima: la stagionalità (generalmente i consumi toccano il massimo sotto Natale e vanno a calare fino all’estate). Infine, non si può non fare un salto da Arte del Cioccolato, nella cui vetrina spiccano tavolette e liquori di cioccolato introvabili a Milano (viale Monte Nero 73, tel. 02.54019419). Tra gli emergenti, la Compagnia del Cioccolato (tra le massime autorità nel campo) non ha dubbi: Marco Colzani, tavoletta d’oro per la nuova promessa 2013, che ha rilanciato la pasticceria di famiglia a Cassago Brianza con il suo C-Amaro, laboratorio che parte dalla tostatura delle fave per realizzare minitavolette di solo cacao mono-origine e zucchero di canna (via N.Sauro, tel. 039.955188).

Torino: il gianduiotto perfetto
Non c’è certezza assoluta che il primo contatto ufficiale tra cacao e latte, a livello mondiale, si sia davvero verificato alla corte dei Savoia, a fine Cinquecento. Certo è che, a Torino, il cioccolato si respira. Tutti qui lo sanno assaggiare e valutare, e tutti hanno la cioccolateria del cuore. Ci sono guru ormai conclamati come Gobino (la fabbrica-spaccio in via Cagliari 15b, tel. 011.2476245), poeta delle creme e dei minigianduiotti, o Peyrano, la pralineria dei torinesi, molto francese, riaperta da poco, dopo varie vicissitudini, nella storica sede di corso Moncalieri 47 (tel. 011.5171641). Ma il vero cioccolatiere del momento è Guido Castagna, venuto da Giaveno, nella cintura torinese, per aprire un locale nella centralissima via Maria Vittoria (civico 27/c, tel. 011.19886585). Tra gli emergenti i cioccolatieri della pralineria La Perla, già celebri distributori dei marchi migliori, da due anni raffinati produttori in proprio. Le praline e boule, curate tanto negli ingredienti quanto nel design, sono un giro del mondo delle spezie e degli aromi: zenzero, tè, cannella, rosmarino e fiori di fiordaliso, un notevole pistacchio salato (via Catania 9, tel. 011.2482149). Si segnala anche Odilla Chocolat, pasticceria-cioccolateria dall’atmosfera calda e tradizionale, che nasconde un laboratorio di pralineria innovativo e pluripremiato (via F.lli Carle 40, tel. 011.504852). A Torino sono ricomparsi anche piccoli laboratori di quartiere dove le praline si fanno in fretta, su richiesta, magari con le macchine a vista, come nella minuscola Officina Cacao, in zona universitaria (via Mazzini 56/L, tel. 340.3689475): qui il giovane Paolo Lovisolo miscela a getto continuo semilavorati sceltissimi dall’America e dall’Africa con spezie, frutta secca e aromi, schivando additivi, aromi artificiali e conservanti.

Da Bergamo alla Sicilia
Nuove e vecchie strade del cioccolato. Come la storia di Pasqualina, bar d’eccellenza ad Almenno San Bartolomeo, in provincia di Bergamo (via Borfuro 1, tel. 035.232708) ai Gardini, pasticcieri maghi forlivesi, produttori del miglior cremino, come testimoniano i premi vinti negli ultimi anni (via E.Benini 38, Forlì, tel. 0543.480375). Si scende poi in Toscana, da Slitti , il cui ultimo capolavoro è la tavoletta Grand Bouquet CaffèLatte (via Francesca Sud 1268, Monsummano Terme, Pt, tel. 0572.640240) . O da Amedei, a Pontedera, premiatissimo per il suo Blanco de Criollo. E ancora:Roberto Catinari, di Agliana (Pt), che lavora sia sulla qualità sia sul design (via Provinciale 378, tel. 0574.718506); San Martino 82, nuovo punto vendita sull’Arno di De Bondt (via San Martino 82, tel. 050.2200285); l’Antica Dolceria Bonajuto e l’Antica Dolceria Rizza a Modica, rispettivamente in Corso Umberto I 159 e via Sacro Cuore 64) . Nell’attesa che sia pronta la Via del cioccolato, itinerario storico-turistico europeo al cacao chiesto da anni dai principali Paesi produttori, si torna a Milano, all’Hangar Bicocca dove fino al 9 febbraio troneggia un’installazione del tedesco Dieter Roth. Un oggetto squadrato e indefinito che risveglia qualcosa. Un ricordo? Un aroma? Per capirlo, basta annusare: si tratta di un enorme, fondente, cioccolatino.

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